四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发

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1、瞎压料技大学论文题目：四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：生命科学与工程学院硕士生：赵倩楠导师：李宏梁副教授2014年5月FERMENTATIONCONDITIONSFORFOURⅪNDSOFLEGUMESNATToANDPRoDUCTDEVELOPMENTAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeof

2、MasterofEngineeringScienceBy．Qi——an-N——an———Z—————h———a———o—．ThesisSupervisor：AssociateProfessor丛Q塾g：Li垒望gLiMay,2014四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发摘要纳豆是一种传统的发酵豆制品，除了含有丰富的营养物质外，还含有一种具有强烈溶栓功效的纳豆激酶(Nattokinas，简称NK)，其独特的保健功效受到了国内外很多学者的关注。近年我国心脑血管病患病率处于持续上升态势，为了预防和治疗这种因血粘度过高而产生

3、的疾病，大力推广纳豆产品是尤为重要的。虽然国内的纳豆深加工产品品种繁多，但纳豆糕点类产品却少见报道；此外，传统纳豆多以黄豆为原材料，品种较为单一。基于以上问题，本研究分别选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料，对四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化，并开发了一种新型茶香木糖醇纳豆糕产品，主要研究内容和结论包括四个方面。(1)四种豆子的纳豆发酵条件的研究。以纳豆芽孢杆菌活菌数、NK活性、产品感官质量为发酵的三个指标，通过单因素试验和正交试验，分析得出黄豆纳豆发酵工艺的最佳条件：黄豆常温下浸泡16h

4、，接种量为4．5％，在37℃条件下，发酵18h；黑豆纳豆发酵工艺的最佳条件：黑豆常温下浸泡20h，接种量为2．O％，在37。C条件下，发酵20h；鹰嘴豆纳豆发酵工艺的最佳条件：鹰嘴豆在常温下浸泡20h，接种量为1．5％，在37℃条件下，发酵16h；芸豆纳豆发酵工艺的最佳条件：芸豆在常温下浸泡14h，接种量为4．O％，在37℃条件下，发酵12h。(2)纳豆干燥工艺条件的研究。通过对比真空冷冻干燥、电热真空干燥、热风干燥对黄豆纳豆纤溶活性和含水量的影响，确定了纳豆最佳干燥工艺，即热风干燥，温度为500c，时间为32h。(3

5、)纳豆粉颗粒形态的观察。将干燥后的纳豆制粉，利用扫描电镜(ScanningElectronMicroscopy，SEM)观察其颗粒形态，由于纳豆粉不是单一物质而是复合物，因此四种纳豆粉的特性不一，分别具有不同的极性、吸附性和黏连性，导致在粉碎过程中机械作用下造成了形状各异的颗粒结构。(4)茶香木糖醇纳豆糕配方的研究。通过单因素试验、正交试验，确定茶香木糖醇纳豆糕的最佳配方：黄豆纳豆粉lkg，绿茶粉309，食用油500mL，木糖醇3509。在研究茶香木糖醇纳豆糕保藏方式时发现，添加3％海藻糖不仅可以保持纳豆较高的NK活力

6、和大量的纳豆芽孢杆菌活菌数，而且对产品有一定的矫臭、除臭和保鲜的作用，延长了产品的货架期。关键词：豆子，纳豆发酵，热风干燥，纳豆粉，纳豆糕配方IIFERMENTATIONCONDITIONSFORFOURⅪNDSOFLEGUMESNATTOANDPRODUCTDEVELOPMENTABSTRACTNattoiSatraditionalfermentedlegumesproductwithhi曲nutritionalvalue，anditsmainactiveingredientiSnattokinase(abbrevi

7、ationNK)whichiSanewtypeofthrombolyticdrug．Itsuniquehealthbenefitshadattractedtheattentionofmanydomesticandforeignscholars．Inrecentyears，theprevalenceofcardiovasculardiseasecontinuedtoincreaseinourcountry．InordertopreventandthisdisccausedbyhigAabloodviscosity,‘tw

8、asparticularb’IortantandcurethisdiseasecausedbyhighbloodVISCOSIty,ItWasparticularlyimportanttopopularizethenattoproducts．Therewereavarietyofdeep-processingnat-toprodu