公共营养师级操作技能复习题及答案

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1、操作技能复习题一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析1、背景资料：对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4人，表一是一日早餐的调查结果。2、试题要求：（1）根据表一提供的称重法膳食调查结果，计算当日早餐各种食物的人均摄入量及生熟比，填入表中。（7分，错一个扣1分）表一称重法食物摄入量记录表餐别食品名称原料名称净生重（g）熟重（g）剩余（g）人均（g）生熟比例早餐粥大米1501452291(1452-291)×10.3%÷4=29.9150÷1452=10.3%卤豆腐干香干25033050(330-50)×75.8%÷4=53.1250÷330=75.8%鸡蛋饼鸡蛋180

2、62020600×29%÷4=43.5180÷620=29%小麦粉300600×48.4%÷4=72.6300÷620=48.4%菜籽油20600×3.2%÷4=4.820÷620=3.2%（2）如当日人均摄入的食物为：大米280g，面粉100g，猪肉100g，鸡蛋50g，大白菜200g，油菜200g，豆腐干50g，菜籽油20g，根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和，填入下表（计算最后结果保留1位小数）。（10分）食物名称重量（ｇ）能量（kJ）蛋白质（ｇ）脂肪（ｇ）碳水化合物（ｇ）VA（ugRE）VB1（mg）VB2（mg）VC（mg）钙（mg）铁（mg）大米

3、280968.820.722.24218.1200.310.14036.46.44面粉10034411.21.573.600.280.080313.5猪肉5063.365.853.871.23102.960.050.12024.640.88鸡蛋20024.92.320.173.4921.580.050.0746.4858.11大白菜10039513.2372.4180.220.16061.6油菜20040.023.130.874.7179.220.140.12113.1271.444.87豆腐干5073.57.93.91.653.50.020.020149.52.85菜籽油

4、20179.8019.98000001.80.7413合计　2089.464.369.5305.2325.31.10.7159.6578.921.9（3）如家庭成员中有1人为32岁女性，轻体力活动，查DRIs表，与实际摄入量比较填入下表：（8分）膳食能量和各营养素摄入量评价各类营养素能量（kJ）蛋白质(g)维生素A（ugRE）B1（mg）B2（mg）维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量8800657001.31.210080020实际摄入量864564.3325.31.10.7159.6578.921.9实际摄入量/参考摄入量(×100%)98.4%98.9%46

5、.5%84.6%58.3%159.6%72.3%109.5%评价合理合理偏低偏低偏低偏高偏低合理（4）对该女性进行膳食能量来源评价，填入下表：（5分）摄入量（kJ）占总热能的比例（%）合适比例总体评价蛋白质1076.164.3×4×4.18412.2%10-15%合理脂肪2617.169.5×9×4.18429.7%20-30%合理碳水化合物5107.8305.2×4×4.18458.0%55-65%合理（5）对该女性膳食中优质蛋白质比例进行评价，填入下表：（5分）优质蛋白质（g）26.95（猪肉13.2+鸡蛋5.85+豆腐干7.9）优质蛋白质比例26.95/64.3=41

6、.9合适比例30-50%评价该食谱提供的优质蛋白质比例符合她的营养需求1、背景资料：某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。2、试题要求（计算结果保留1位小数）：（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为13%、25%、62%）：（4分）能量及产能营养素的需要量能量（kJ）8800蛋白质（g）68.3（2100Kcal×13%/4）脂肪（g）58.3（2100Kcal×25%/9）碳水化合物（g）329.5（2100Kcal×62%

7、/4）13（2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉含碳水化合物74.3g，确定全天主食数量。（4分）所需要大米数量：326×80%÷76.8%=339.5=340g所需要小麦粉数量：326×20%÷74.3%=87.7=88g（3）确定全天副食品的需要量（6分）设副食品蛋白质的2/3由动物性蛋白质提供，1/3由豆制品供给。计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质，（每100g大米中蛋白质含量7.7g，每100g小麦