物理改性法改善谷朊粉溶解性的研究

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1、上海海洋大学硕士学位论文物理改性法改善谷朊粉溶解性的研究姓名：王文俊申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：包海蓉20100101J：海海洋大学硕士学位论文物理改性法改善谷朊粉溶解性的研究摘要本文主要以改善谷朊粉(Gluten)溶解性为目的，选用了超声波、湿热和微波三种物理改性方法对谷朊粉进行改性研究，根据单因素试验和正交试验优化出改性方法中各影响因素的最佳水平组合，结果表明：三种物理改性方法对谷朊粉溶解性都有一定的改善作用。超声波法对改善谷朊粉的溶解性的影响因素的主次关系为：脉冲振幅>脉冲on值和off值>超声时f日-]>pH值，最佳作用条件为pH值4．5，

2、脉冲振幅60％，超声时间为120s，脉冲on值和off值分别为40s，20s；湿热法对改善谷朊粉的溶解性的影响因素的主次关系为：谷朊粉质量分数>加热时间>pH值>加热温度，作用条件为谷朊粉质量分数为8％，pH值3，加热时间60min，加热温度75。C；微波法对改善谷朊粉的溶解性的影响因素的主次关系为：pH值>谷朊粉质量分数>微波时间>微波功率，最佳作用条件为谷朊粉质量分数为9％，pH值2，微波时间90s，微波功率600W。考察了谷朊粉经超声波、微波和湿热三种方法优化改性后，其他功能性质的变化。结果表明：超声波改性谷朊粉与改性前相比较，持水性降低，而持油性有大幅提高，微

3、波和湿热两种方法改性的谷朊粉持水持油性都有了一定幅度的提高；改性后谷朊粉湿润性得到了明显T上海海洋人学硕士学位论文改善，三种改性方法中，超声波改性的谷朊粉湿润性最佳，分散最为均匀；改性后谷朊粉乳化性都有所提高，乳化稳定性在pH4时都有一定的改善，在pH为7时，微波改性的谷朊粉乳化稳定性有所下降，在pH为9时，谷朊粉乳化稳定性变化相对较小；改性后谷朊粉起泡性和起泡稳定性都有所提高，其中微波改性法改善效果最为明显。分析了溶液浓度和环境温度对于优化的超声波改性谷朊粉流变学性质的影响，结果表明：浓度和温度对溶液流变特性影响显著，在25℃和45。C时，浓度范围小于6％为牛顿流体

4、，在6％～15％为非牛顿假塑性流体；在60℃和90。C时，溶液浓度范围小于9％为牛顿流体，浓度范围大于9％为非牛顿假塑性流体。推导了温度、浓度和剪切速率对粘度的综合影响的方程，应用方程lnEa=34．365C2+1．0643C+9．623、lnKo=．529．84C2+53．258C．14．161和11=．4．1667C2．0．3217C+1．0277(25。C)、n=一4．4444Cz+0．0667C+1．0105(45。C)、n=一1．6667Cz-0．23C+1．0209(60。C)，即可计算出Ea和K的值，依靠方程K=Koexp(Ea／RT)和方程rl=K丫I

5、l一，参照响应的剪切速率，即可获得估算出溶液的粘度值，为其实际生产和工艺设计提供了一定依据。关键词：谷朊粉，物理改性，溶解性，功能性质，流变性质IIt海海洋大学硕士学位论文StudyontheimprovementofthesolubilityofglutenbyphysicalmodificationmethodABSTRACTTheimprovementofthesolubilityofglutenbyultrasonic，heat—moisture，andmicrowavetechnologywasstudied．Theorthogonaltestwasdeve

6、lopedandtheresultsshowedthatthesolubilityofglutenhadsomeimprovementbythreekindsofphysicalmodification．Thesequenceofimportancetotheimprovementofsolubilityofglutenbyultrasonicwaslikethis：pulseamplitude>pulseonandpulseoff>ultrasoundtime>pHvalue．Theorthogonaltestshowedthattheoptimumconditio

7、nswere：pHvalue4．5，pulseamplitude60％，ultrasoundtime120s，pulseon40sandpulseoff20s；Thesequenceofimportancetotheimprovementofsolubilityofglutenbyheat-moisturewaslikethis：theratioofgluten>heatingtime>pHvalue>heatingtemperature，theorthogonaltestshowedthattheoptimumconditionswere：ther