酶法提高谷朊粉乳化性能的.研究

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1、表格清单表1．1小麦面筋蛋白的氨基酸组成⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·2表1．2食品蛋白质的现行价格⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3表1．3不同食品运用的蛋白质功能性质⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·5表2．1蛋白酶的最适反应条件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯～12表2．2蛋白酶活力测定结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯“15表3．1Flavourzyme风味蛋白酶水解谷朊粉的正交实验设计方案⋯⋯⋯⋯⋯一25表3．2Flavourzyme风味蛋白酶水解谷朊粉L9

2、(34)正交实验结果⋯⋯⋯⋯⋯“26表3．3Flavourzyme风味蛋白酶水解谷朊粉正交实验极差分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯·26表3．4Flavourzyme风味蛋白酶水解谷朊粉方差分析表⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯26表4．1Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉的正交实验设计方案⋯⋯⋯⋯⋯⋯．34表4．2Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉L9(34)正交实验结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯·34表4．3Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉正交实验极差分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·35表4．4Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉方差分析表

3、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯”35表5．1奶油的制作配方⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·39表5．2谷朊粉添加量对奶油的质量的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·40Ⅶ独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果．据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得金肥互些盔堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料．与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明

4、并表示谢意．．学位论文作者签字：誓开绎I学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解金胆王业太堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被套阅或借阅。本人授权贪匿王些太堂可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行捡索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文．(保密的学位论文在解密厉适用本授权书)⋯⋯名：翻绰解眺节6月目4导师签名：签字Et期：年月日≯’j。乙电话：邮编：致谢本论文是在我的导师姜绍通教授的悉心指导下完成的。导

5、师在我论文的选题、试验的实施，以及论文的修改等方面都倾注了大量的心血．姜老师严谨求实的工作作风、深厚的专业理论和丰富的实践经验，都深深地感染了我：在生活上，姜老师也给予我无微不至的关怀和帮助。我感谢姜老师，从他身上，我学到了很多，也还有很多需要我继续学习．在我的人生里有了这么一位老师，我将终生受益．此外，我要感谢潘丽军教授、王泽南教授、陈从贵教授、杨俊老师、郑志老师、罗水忠老师、老师、钟昔阳老师、陈晓燕老师等给我提出宝贵意见和建议；我还要感谢李岩、朱羽、肖小发，程璐，胡海江、赵晓园、张婵婵、高慧、

6、林洁等同一实验室的兄弟姐妹们，感谢他们一直鼓励我，支持我，关心我!最后感谢我的家人们对我的默默支持1111作者：黄开华2007年5月第一章绪论随着人们生活水平的不断提高，食品工业迫切需要大量具有功能特性和营养特性的蛋白质作为食品的原料或添加剂．在对蛋白质的开发和利用时，食品科学家已经认识到蛋白质功能特性的重要性。所谓植物蛋白的功能特性就是指植物蛋白在配制、加工、制取和储藏的过程中，对产品质量能产生影响的某些物理和化学性质，例如吸水性、吸水膨胀性、粘性、凝胶性、乳化性、脂肪吸水性、发泡性、组织化功能

7、以及漂白和着色性等．然而，一些常见的蛋白质资源应用于食品工业时，表现出的功能性质却不能充分满足食品加工的要求．因此，一方面人们大力开发新的具有优质特性的蛋白质资源，一方面对现有的蛋白质(植物蛋白质)进行改性。小麦谷朊粉的改性研究正是为了通过改善其功能特性扩大谷朊粉的应用范围，以满足食品工业的相应的应用要求．1．1谷朊粉简介1．1．1谷朊粉的组成与结构谷朊粉lll又名活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是小麦淀粉生产加工的副产物。谷朊粉中蛋白质含量在70％--80％(千基)，此外还含有5—10％的脂质，少量的

8、碳水化合物及矿物质【4l。在1728年Bwccari

9、2l从小麦面粉中洗出小麦面筋，其重要性并未受到人们的重视，在1907年，Osborne【3I根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将小麦蛋白分成清蛋白、球蛋白、酵溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。小麦面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成"l，其中麦醇溶蛋白约占49％，麦谷蛋自约占39％，此外还含有少量的球蛋白、清蛋白及少量的淀粉，纤维，糖，脂肪，类脂和矿物质等。麦醇溶蛋白为单体蛋白，分子量约35kD，呈球形，不溶于水及无水乙醇，但溶于7