小麦谷朊粉超高压改性加工研究

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1、合肥工业大学博士学位论文小麦谷朊粉超高压改性加工研究姓名：钟昔阳申请学位级别：博士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：姜绍通20090601胺凝胶电泳研究表明，超高压未破坏谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的一级结构；傅立叶红外光谱、圆二色谱显示，超高压高压处理促进了麦醇溶蛋白、谷朊粉蛋白二级结构中的静螺旋、无规则卷曲向肛折叠转换，超高压对麦谷蛋白二级结构影响较小；扫描电子显微照片、DSC图谱表明，与未处理样相比，超高压促进了谷朊粉蛋白、麦谷蛋白的交联聚合作用，蛋白表面结构更为紧密、均一，峰值变性温度升高；超高压对麦醇溶蛋白表面显微结构影响不显著，峰值变性温度降低。超高压改

2、性谷朊粉的作用机理为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白两种蛋白各自多肽链内、链间以及两种蛋白间发生了巯基／双硫键交换反应。6、在0～3．5％添加量范围，且在相同添加量下，超高压改性谷朊粉(400MP如10min)、未超高压改性谷朊粉对面粉湿面筋含量均具有显著提高作用，超高压改性谷朊粉对面粉湿面筋含量的提高作用更为显著；添加超高压改性谷朊粉、未超高压改性谷朊粉对面条感官评分、拉断力、硬度、拉伸距离、面汤吸光度产生较大影响，在相同添加量下，超高压改性谷朊粉的影响更大：超高压改性谷朊粉添加量为3％时，所得面条质量最佳，粉质特性最好。关键词：超高压，谷朊粉，麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，功能特性，

3、机理研究，面条AbstractWheatgluten，extractedfromwheatflour,isakindofnaturalvegetableprotein，richinnutrition．Butcomparedwithsoybeanproteinandpeanutprotein,wheatglutenhaspoorfunctionsonsolubility,emulsifyingabilityandfoamingability,whichgreatlyrestrictthescopeofitsapplicationinfoodindustry．Itisof

4、greatimportancetoexploretheimprovementofwheatgluten’Sfunctionalproperties．Ultra-highpressurefood—processingtechniquehasmanyadvantagesonsterilizationatlowtemperature，regulatingfoodtexture，maintainingfoodcolorandflavor,reducingthelossofnutriments．Italsohasexcellenteffectonfunctionsofmodif

5、iedfoodproteins．Wheatglutenwasused嬲processingmaterialinthispaperandWasmodifiedtoenhanceitsfunctionswithultra-highpressuretechnique．ThemechanismofprocessingWasdiscussedanditsapplicationonthenoodle-processingWasalsoresearched．Themainconclusionswereasfollows：1．Ethanolconcentration，extracti

6、ontime，liquid—solidratiowerechoosed蠲factors，theorthogonalexperimentshowedthattheoptimalseparationconditionWas勰follows：ethanolconcentration70％，extractiontime2hours，liquid-solidratio40：1．ThecontentofgliadinandglutenininwheatglutenWas47．34．0．63％and52．74-0．63％，respectively．GlutamicacidWasth

7、eaminoacidwiththemostcontentinthewheatgluten，gliadinandgluten，itscontentWas40．7％，55．9％and46．O％，respectively．Wheatgluten，gliadinandglutenhadhilghcontentofnonpolarityaminoacidandlowcontentofcysteine，thecontentofnonpolarityaminoacidwas33．2％，25．8％and28．5％．respectively．2．pHvaluehada