谷朊粉应用及深加工技术研究进展

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1、粮油食品科技第23卷2015年第1期粮食加工谷朊粉应用及深加工技术研究进展1，211，3111钟晨滑，贠婷婷，张琳，綦文涛，王永伟，李爱科(1．国家粮食局科学研究院，北京100037;2．江南大学，江苏无锡214122;3．东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030)摘要:在介绍谷朊粉应用现状的基础上，对酶解谷朊粉以及发酵谷朊粉的研究进展进行了综述，并探讨了谷朊粉研究开发中存在的问题，以期为谷朊粉的深度加工提供一定的参考。关键词:谷朊粉;酶解;发酵中图分类号:TS210．1文献标识码:A文章编号:1007－7561

2、(2015)01－0017－04Progressinwheatglutenapplicationanddeepprocessing1，211，3111ZHONGChen－hua，YUNTing－ting，ZHANGLin，QIWen－tao，WANGYong－wei，LIAi－ke(1．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037;2．JiangnanUniversity，WuxiJiangsu214122;3．NortheastAgriculturalUn

3、iversity，HarbinHeilongjiang150030)Abstract:Theresearchdevelopmentofenzymatichydrolysisandfermentationofwheatglutenweresum-marizedbasedontheapplicationstatus．Theexistingproblemsinthefieldofwheatglutenprocessingwerealsoreviewed，whichwouldprovidereferencesforth

4、edeepdevelopmentandutilizationofwheatglu-ten．Keywords:wheatgluten;enzymatichydrolysis;fermentation［4］谷类蛋白的研究已有250年的历史，1728年需求，谷朊粉的价值远远超出了小麦淀粉本身。［1］Beccari首次确认了小麦蛋白的存在。此后研究对以谷朊粉为原料的深加工和功能性食品的研究也者对小麦蛋白的研究从未停止过，其中比较有影响越来越受到人们的重视。尤其是发现小麦蛋白肽具的是被称为植物蛋白化学之父的TBOsbor

5、ne，他根有多种生物活性，如抗氧化性、抗高血压性、提高免据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不同将蛋白分疫力等活性后，从谷朊粉中提取生物活性小肽已成为:溶于水的白蛋白，溶于盐的球蛋白，溶于醇的醇为研究的热点，是谷朊粉深加工研究的重要组成部［2］溶蛋白以及不溶于水和醇的麦谷蛋白。谷朊粉分。是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物1谷朊粉应用现状质，生产中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一谷朊粉具有独特的性质，广泛应用于食品工业、定含量的脂质(约10%)和水不溶性淀粉。谷朊粉饲料行业中，用于制备可食性膜、生物活性

6、小肽等产中蛋白含量极高，约占75%～85%，含有人体所必需品。的八种氨基酸。其中，谷氨酸和谷氨酰胺约占总氨在食品工业中的应用:谷朊粉作为一种优质的基酸含量的35%，其次为脯氨酸，约占16%［3］。作植物蛋白，含有多种氨基酸，具有优良的粘弹性，在［5］为小麦加工淀粉的副产物，谷朊粉与麸皮常常被用食品工业中得到了广泛的应用。谷朊粉应用于作饲料。随着研究的深入以及食品行业对添加剂的面包专用粉，能够显著提高面团吸水率，增加面团弹性、持气性、面团耐揉性和稳定性，面包内部结构和收稿日期:2014－07－16基金项目:“十二

7、五”农村领域国家科技计划课题(2013BAD10B00)烘烤品质也得到显著提升［6］。并且由于谷朊粉蛋作者简介:钟晨滑，1990年出生，女，在读研究生．通讯作者:李爱科，1963年出生，男，博士，研究员．白质含量高，在烘焙过程中常发生美拉德反应，产生17粮食加工粮油食品科技第23卷2015年第1期［5］诱人的香味，可改善面包的品质。谷朊粉还可以改性，结果表明改性后的谷朊粉凝胶性、乳化性、发提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后，由于泡性和泡沫稳定性分别比对照提高了96．7%、谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络

8、结构，经43．5%、32．0%和75．9%。同时，谷氨酰胺转氨酶过捏和与鱼肉均匀混合在一起，通过加热，面筋不断对谷朊粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白有交联性，其中对［13］吸水热变性，强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等麦谷蛋白的交联性最明显。王存章为了改善谷变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中，可增强香肠朊粉在水溶液中的分散特性，同时保留大分子蛋白［7］的弹性。质的功能性质，用碱性蛋白酶对谷朊粉进行