食用油掺地沟油检测方法探究综述

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1、食用油掺地沟油检测方法探究综述摘要：通过对国内一些食用油掺地沟油检测方法的分析，了解这些检测方法存在的不足，深入探讨地沟油检测国家标准难产的原因，找出问题的根源在“地沟油”的概念上，从而得出结论：地沟油检测方法研究受阻的根本原因是地沟油的概念是从生产工艺的角度描述的，没有准确的定义，建议从质量检验的角度重新定义地沟油，从而早日确立地沟油检测的国家标准。关键词：食用油地沟油定义质量检验食用油是人们生活的必需品，是身体营养的重要来源，它提供人体缺乏的必需脂肪酸，并维持人体机能正常运转。然而，油脂在生产、加工、储

2、存过程中，在经济利益驱使下,非法添加地沟油的现象屡见不鲜。一、地沟油简介“地沟油”也被称作“湘水油”，最近几年来，我们经常能在电视新闻，各大报刊杂志上听到这个词。'‘地沟油”实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对各类劣质油，废弃油的通称。一般地来讲，“地沟油”大致可以分为3类[11：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称池水）经过简单加工、提炼出的油，因为油经过了下水道，所以形象的称为地沟油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次

3、数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油，例如肯德基等快餐店所使用过的油［2］。二、食用油掺地沟油检测方法综述现有的对食用油中掺地沟油进行检测研究的化学方法主要包括以下几种：1.硅胶板检测法1.1检测原理食用油中的游离脂肪酸含量比较少，但食用油在加热后会引起甘三脂的水解，不皂化物的含量会下降，并生成非挥发性和挥发性的降解产物，挥发性降解的产物中就含有了游离脂肪酸［3］,随着油脂酸败程度的加深，游离脂肪酸的含量会增加。地沟油在捞取的过程中含有大量的水分，精炼时加入了硫酸，使得油脂发生水

4、解反应，生成大量的游离脂肪酸。因此，游离脂肪酸的多少可反映油脂的新鲜度和品质的优劣。游离的脂肪酸能使掺入硅胶中的澳甲酚绿指示剂改变颜色，利用此原理制成含漠甲酚绿指示剂的硅胶板。1.2检测方法合格食用油滴于含澳甲酚的硅胶板上，会显蓝色；而地沟油的掺入含量仅为10%时滴于含澡甲酚的硅胶板上，会显黄色，地沟油的含量越大时，黄色程度越深。说明地沟油含量与硅胶板的颜色呈相对应的变化关系。当所检测的油样在硅胶板上的颜色显示为黄色时，可以认为此种油样为可疑油品。1.薄层色谱检测法2.1检测原理食用油与空气中的氧气、食物中

5、所带入的水分等接触作用，在不饱和的碳碳键上发生了一系列的断裂、氧化等复杂的化学反应，同时在醋键处发生水解、缩合、氧化等一系列反应，生成了大量食用油中所不含有的醛、酮类等物质［4］。在地沟油熬制、精炼的过程中，这类物质会继续进行反应，使地沟油中含有更多的醛、酮类物质，表现在薄层色谱上，地沟油会出现非常明显的拖尾斑，而合格食用油则不会出现。2.2检测方法对比食用油和地沟油的薄层色谱特征可见，合格食用油和地沟油在薄层色谱Rf=O.73都有相同斑点，即有相同的成分，但地沟油在Rf=O.4后有很明显的拖尾长斑，合格食

6、用油则没有。3.荧光法鉴别法3.1检测原理地沟油是由餐饮店废弃的油和餐具洗涤剂水混合提炼所得，而洗涤剂中的主要成分为十二烷基苯磺酸钠，它是一种既亲水又亲油的化合物，很容易进入到地沟油中，而合格食用油则不会含的［5〜8］。1.2检测方法分别对合格食用油，地沟油和水经前处理后所得的荧光光谱图与十二烷基苯磺酸钠荧光光谱图比较，可以很明显的看出十二烷基苯磺酸钠溶液在Xem=290nm处出现了荧光峰,地沟油经处理后的浸出溶液在此附近波长也出现了荧光峰，而且随着地沟油比例的增大，其峰的荧光强度也增大；合格食用油处理后的

7、浸出液和水溶液在此波长下没有出现荧光峰，因此可以为依据来初步认定样品中含地沟油。2.紫外可见分光光度法4.1检测原理在炒菜时，由于食用油溶解了食物中的一些成份，比如色素、调料、食物中的类脂化合物等，使得地沟油的紫外可见吸收光谱与合格食用油相比改变比较大，在可见光区的吸收系数变大，透光性变差。因而可以利用紫外可见光光谱仪对合格食用油和地沟油进行吸收光谱的扫描，它们之间的谱线有明显的区别，食用油中掺入地沟油的多少，与食用油的特征吸收峰吸光度有良好的大小线性关系，反之，则没有，利用这一原理可用于检测掺有地沟油的食

8、用油。4.2检测方法以蒸馆水为对照，对地沟油、合格食用油在230一800nm范围内的紫外可见光吸收光谱扫描，掺假油的光谱曲线与合格油的光谱曲线明显不同。此外，在国内的研究进展中，还有一些检测方法对掺伪地沟油进行了研究。例如：1.对废油脂中的酸价和过氧化值做了测定，酸价能作为鉴别地沟油的指标之一。2.通过测定食用油中是否含有胆固醇来鉴别是否掺入地沟油。3.电导率法也能作为鉴别地沟油和食用油的一种有效的方法。4.用间