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1、江南大学自学考试毕业生论文（设计）专业：食品科学与工程姓名：张晶晶题目：生姜提取液对鱼丸保鲜效果的影响日期：2013年4月28日摘要本试验以生姜为原料，研究不同浓度的生姜提取液对鱼丸保鲜的影响。通过单因素试验设计，测定鱼丸的POV值、TBA值、菌落总数、TVB-N值、持水性、白度、脂肪酸含量以及感官评定，筛选出对鱼丸的保鲜效果最佳的生姜提取液浓度。结果表明：（1）生姜提取液浓度0.15g/mL对鱼丸在20℃、贮藏6d的时候保鲜效果最佳,对品质的影响效果最佳；（2）对照品在20℃，6d时的TVB-N值为26.40mg/100g，不
2、符合国标要求，而处理组的都在20.00mg/100g以内；（3）加入生姜提取液的鱼丸在感官、感觉上可以被消费者接受，经20℃、贮藏6d后，感官评分逐渐下降，处理组比对照组感官评分略高。关键词:生姜；鱼丸；保鲜IIAbstractThistestbygingerasrawmaterials,differentconcentrationsofgingerextractonfishballwasstudied.Fishballscanbedeterminedthroughsinglefactorexperimentdesign,POV
3、value,associates,totalnumberofcoloniesandTVB-Nvalue,awater-based,whiteness,fattyacidcontentandsensoryevaluation,selecttheeffectofpreservationoffishballthebestgingerextractconcentration.Resultsshowthat:(1)gingerextractconcentrationof0.15g/mLoffishballsat20℃,6dstoragep
4、reservationeffectbest,thebesteffectsonthequality(2)referencesubstanceat20℃,6dthevalueofTVB-Nis26.40mg/100g,donotconformtotherequirementsofthenationalstandard,andthetreatmentgroupwerelessthan20.00mg/100g;(3)joingingerextractfishballsonthesenses,feelingscanbeacceptedby
5、consumers,20℃,storage6d,sensoryscoregraduallydecline,thecontrolgroupsensoryscoreisslightlyhigherthanthetreatmentgroup.Keywords:ZingiberofficinaleRoscoe;Fishballs;freshII目录摘要IAbstractII第1章前言11.1生姜的研究现状11.2生姜提取液的研究现状11.3本文研究目的与意义11.4本文研究的主要内容2第2章材料与方法32.1试验材料32.2试验试剂32
6、.3仪器设备32.4生姜提取液的制备32.5鱼丸制作工艺流程32.5.1鱼丸的制作32.5.2制作鱼丸的操作要点32.6测定方法42.6.1POV（过氧化值）测定42.6.2TBA(硫代巴比妥酸)值测定42.6.3对鱼糜制品的TVB-N值的测定42.6.4菌落总数测定42.6.5持水性测定方法42.6.6鱼糜制品白度的测定42.6.7鱼丸中脂肪酸的测定52.7感官评分52.8单因素试验设计5第3章结果与分析63.1生姜提取液对鱼丸POV（过氧化值）的影响63.2生姜提取液对鱼丸的TBA(硫代巴比妥酸)值的影响63.3生姜提取液对
7、鱼丸的菌落总数的影响73.4生姜提取液对鱼丸的TVB-N值的影响7IV3.5生姜提取液对鱼丸的持水性的影响83.6生姜提取液对鱼丸的白度影响93.7生姜提取液对鱼丸脂肪酸的影响93.8生姜提取液对鱼丸的感官影响10第4章结论11参考文献12致谢语13IV第1章前言1.1生姜的研究现状姜通称生姜,为姜科植物姜的鲜嫩茎,属多年生草本宿根植物。全国大部分地区均有种植。姜是古老的香料也是医药、食品、化妆工业的天然原料。生姜的化学组分很复杂，已发现的有100多种，可分为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷3大类。研究表明：生姜含有姜精油、姜辣素(姜
8、酚、姜黄酮等)、二苯基庚烷等多种天然抗氧化成分对微生物具有广谱性、高效性特点，具有很强的杀菌作用和抗氧化能力，可以有效地杀死多种果蔬表面的有害微生物，是一种安全无毒的天然保鲜剂。在生姜的抗氧化性方面，国内外的研究较多。根据刘焕云(2006)等用不同方法对生姜中抗
