重点强化练79关注身边食品来源，解答传统发酵技术及微生物在其他方面的应用试题

《重点强化练79关注身边食品来源，解答传统发酵技术及微生物在其他方面的应用试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、管口3管LI1阀bE虽点强化练第79练关注身边食品来源，解答传统发酵技术及微生物在其他方面的应用试题1.下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（）A.利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多B.制作杲醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物C.青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵D.制作泡菜的微生物是一种需氧细菌2.（2017-沧州一中模拟）将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）阀a管口2A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB.经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C.实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查D.实验

2、时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通3.有关胡萝卜素鉴定的纸层析法操作，下列叙述错误的是（）A.选择干净的滤纸B.点样时点样斑点不能太大C.点样后用吹风机吹干，温度不宜过高D.将点好样的滤纸卷成圆筒状，且滤纸的两边可以相互接触4.（2017-合肥调研）下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B.发酵过程屮始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽屮要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含

3、量的测定5.（201&沈阳月考）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐川的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸A.卤汤屮酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败B.用盐腌制腐乳的过程屮，要控制盐用量，过低则难以抑制杂菌生长，导致豆腐腐败变质C.其制作过程可以表示为让豆腐上长岀毛霉-＞加盐腌制-＞加卤汤装瓶一密封腌制1.（2018-深圳质检）在果酒、果酷和腐乳制作中，都要防止微生物的污染，下列有关叙述正确的是（）A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶

4、进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些2.新鲜的柑橘皮中含有大量的果蜡、果胶和水分，压榨之前，需要将柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡。下列叙述不正确的是（）A.石灰水能破坏细胞结构、分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱B.石灰水是强碱，浸泡主要是为了中和柑橘皮中的酸性物质C.浸泡后的柑橘皮要用流水漂洗，避免与皮肤接触D.橘皮在石灰水中的浸泡吋间应在10h以上3.（2017-合肥一中月考）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是（）A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同吋期亚

5、硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程川应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法4.判断果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是（）A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵样液中加入浓硫酸再加入重馅酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D.通过检测果洒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定1()・下列关于果酒、果醋、腐乳制作过程的叙述正确的是()A.发酵菌群均为原核细胞B.均需高温高压灭菌C.均可以使用自然菌种D.均需控制无氧条件11・(2018-长沙模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜

6、的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜30°C。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜吋，还要跟踪检测泡菜腌制过程川产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。(2)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，同时还必须满足、等具体培养条件的要求。(3)菜坛需要密封的原因是o若菜坛有裂缝，可能会岀现的结果是。加入"陈泡菜水”的作用是0⑷若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的

7、原因是,如何进行调整？-其中盐与水的质量比为o12.(2017-天津模拟)根据相关知识，回答下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：(1)葡萄汁装入瓶中时耍留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有的特点。⑵如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：让豆腐上长出毛團_囚_

8、加卤汤装瓶

9、_密封腌制②在配制的卤汤屮酒的含量一般控制在左右，加酒含量过