公共营养师培训练习题(操作技能部分)

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1、公共营养师培训练习题(操作技能部分)一、简述《中国居民膳食指南》的八条内容：　　1、(食物)多样、(谷类)为主：　　2、多吃(蔬菜)、(水果)和(薯类)：　　3、常吃(奶类)、(豆类)及其(制品)：　　4、经常吃适量(鱼)、(禽)、(蛋)、(瘦肉)，少吃(肥肉)和(荤油)；　　5、食量与体力活动要(平衡)，保持(适宜)体重；　　6、吃(清淡少盐)的膳食：　　7、如饮酒应(限量)；　　8、吃(清洁卫生)、(不变质)的食物。二、简述怎样合理烹调幼儿膳食。　答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉)及(蔬

2、菜)和(水果)为辅的混合膳食。(2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿的食欲，从而促进食物的消化吸收，提高食物的利用率。(3)三岁以下幼儿的食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性)和(过于油腻)的食物。(4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊)、(面条)、(馒头)、(包子)、(饺子)、(馄饨)等交替食用。(蔬菜)应切碎煮烂，(瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。(硬果)及(种子类)应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不宜添加(

3、味精等调味品)等调味品，以原汁原味最好。三、关于食用油基本知识咨询。(1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类；(2)食用油的化学成分主要是(甘油三酯)；(3)食用油中的花生油具有降低血中(胆固醇)含量，保扩：血．管壁，防止(血栓)形成等功效。菜籽油中脂肪酸组成不平衡，它的营养价值(低于)其它油脂。芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高的食用油。玉米油含有较多的亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。麦胚油含有(抗疲劳)的有效成分，被推荐为(脑力劳动者)和(运动员)的保健品。(4)各种油最好(轮换)使用或科学调

4、和，即可变换口味，又可取得(营养)平衡。四、关于中国居民平衡膳食宝塔应用咨询：　　1、中国居民的平衡膳食宝塔，它是膳食指南的(量化)利(形象化)的表述，是贯彻膳食指南的有力而方便的(工具)　　2、中国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物的摄入量为：(1)(谷类)300～500克(2)(蔬菜)400～500克(3)(水果)100～200克(4)(畜禽肉)50—100克8(5)(鱼虾类)50克　　(6)(蛋类)25～50克(7)(奶及奶制品)100克(8)(油)25克3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物的摄入量应当是在

5、一段时间内(大概的平均量)，而(不是)每日必须严格遵守的摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应(特殊供给)4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理的(平衡膳食模式)，极大限度地满足了我国居民膳食中(短缺的营养素)，保持了中国膳食以(谷物食物)为主的优点，脂肪能量不超过总能量的(30％)。五、婴儿断奶的营养咨询指导：1、婴儿断奶过渡期的营养咨询、指导：(1)断奶过渡期食物通常在(4～6)月龄间，不应早于(4)月龄。(2)断奶食物添加的顺序为先(单纯)后(混合)，先(液体)后(固体)，先谷类、(蔬菜)、(水果)，后(鱼)、(

6、蛋)、(肉)。(3)断奶食物应尽量避免含盐量或(调味品)多的家庭膳食。2、断奶食物及其时间添加顺序咨询、指导：(1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥)、(水果)泥、菜泥、(蛋黄)、鱼泥、豆腐及动物血。(2)6-9月龄，添加饼干、(面条)、水果泥、(菜)泥、(全蛋)、肝泥和(肉)糜。(3)10—12月龄，添加稠(粥)、烂(饭)、面包、馒头、碎(菜)及(肉)末。3、婴儿喂养中常见的误区：(1)麦乳精代替(奶粉)(2)鸡蛋代替(主食)(3)果汁代替(水果)　(4)葡萄糖代替(白糖)(5)饮料代替(白开水)(6)谷类代替(

7、奶)六、简述老年人应多吃哪些食物：1、多吃(粗粮)、杂粮，包括玉米、小米、高粱、荞麦等。2、经常食用(豆)与(豆)制品。3、尽量养成饮用(牛奶)的习惯。4、适量食用(畜)、(禽)、(鱼)、虾等动物性食物。5、有限度地吃(鸡蛋)。6、(蔬菜)必须多吃。7、鲜果和(坚)果。七、维生素B1主要存在于谷物表面的糊粉层以及胚芽中。在加工及食用中应注1、在谷粒碾磨加工成为精米、精白面时，应尽量避免维生素B1过多地(　随着　谷　掉失)。2、淘米次数一般为(不超过三次)：淘米时应用(凉)水，浸泡时间(不宜过长)。3、做米饭时应采用

8、(蒸)、(煮)的方法，不要吃“捞饭”。84、烹煮时不要加(碱)，防止维生素B1在(碱性)环境中被破坏。八、烹调对蔬菜营养价值的影响：1、烹调对蔬菜维生素的影响与(洗涤方式)，(切碎程度)、(用水量)、PH值、加热温度)及时间有关。2、蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢火，因此应该是(先洗后切)或(现炒现切)。3、凉拌加醋可减少(维生素C)