机械化黄酒速酿酒母制作工艺

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1、维普资讯http://www.cqvip.com酿酒科技2006年第6期(总第144期)-LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TF~HNOLOGY2006No．6frd．144)机械化黄酒速酿酒母制作工艺毛青钟，陈宝良，俞关松，陈郛，吴炳圆，虞金法(东风绍兴酒有限公司，浙江绍兴312030)摘要：机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂。速酿酒母质量的好坏。对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大。因此，应选择优良酵母菌种；对酵母茵种进行避级扩大培养；对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要

2、工艺严格控制；从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸茵也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂。(孙悟)关键词：黄酒；机械化黄酒；速酿酒母；工艺中图分类号：TS262．4；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2006)06-0072—02ProductionTechniquesofRapid-fermentingYeastinMechanizedProductionofYellowRice、vineMAOQing-zhong,CHENBao·liangandYUGuan-songeta1．(D

3、ongfengShaoxingYellowRiceWineCo．Ltd．，Shaoxing，Zhejiang312030，China)Abstract：Rapid·fermentingyeastisagoodfermentforbigpotfermentationinmechanizedproductionofyellowficewine．Thequalityofrapid-fermentingyeastwoulddirectlyinfluenceyellowricewinefermentationand

4、winequality．According·ly，thefollowingprocessshouldbehighlyvaluedinpractice：qualityyeaststrainselected，expandingcultureof)eastoper·atedstepbystep，strictmanagementofimportanttechniquessuchasricesteeping，charging，andharrowingfermentationetc．。andsomebenefici~

5、lacticacidbacteriaculturedselectivelyinwheatstarterandlong-cultivatedlandbepartlyusedasferment，liquefyingagentorsaccharifyingagent．Keywords：yellowricewine；mechanizedproductionofyellowricewine；rapid-fermentingyeast；techniques机械化黄酒生产所用的速酿酒母制备是按照酵母酵；⑥产香好，发酵后

6、的酒应具有黄酒特有的香味；⑦发菌的特性。创造一定的环境和营养条件，通过逐步的繁酵产生的泡沫要少；⑧生产发酵性能稳定，变异性小；⑨殖、扩大培养。为机械化黄酒大罐发酵提供优良的发酵发酵持续性能好，凝聚性能差，与发酵醪中正常、有益乳剂。速酿酒母质量的好坏，对机械化黄酒发酵和酒的质酸杆菌不发生凝聚；⑩发酵代谢产物丰富，发酵后的酒量影响较大。应具有黄酒特有的口味，不产生有毒物质。目前。机械化黄酒生产所用酵母有85酵母(绍兴、1酵母菌种的选择上海等地)、22#酵母(衢州、江苏等地)，以及从绍兴酒酒黄酒酵母菌种不仅要具

7、备酒精发酵酵母的特性，而药、淋饭酒母和其他传统黄酒生产的酒药、酒母中分离且要适应黄酒发酵的特点，即是以糖化和多品种、高密出来的绍兴酒酵母或其他酵母等。它们大部分为酿酒酵度酵母发酵产酒精与多品种、高密度乳酸杆菌发酵产乳母，少量接入一些产酯酵母(如汉逊氏酵母或假丝酵母酸协同作用的混合发酵并行过程。酵母菌种的选择主要等)，以单株酵母、两株酵母或两株以上的酵母经扩大培有几个方面【：①含有较强的酒化酶。发酵能力强，而养后应用于生产，两株酵母或两株以上酵母均分别进行且产酒精迅速；②繁殖速度快，具有很强的增殖能力；③培

8、养，再一同加入酒母罐进行多菌株混合培养制备酒能耐高浓度的醪液，在高浓度的醪液中快速增殖、发酵；母。④耐低pH值能力强，对有害细菌有较强的抵抗力；⑤耐温性能好，能在较高和较低温度下进行生长繁殖和发2培养基的制备收稿日期：2006-02-08作者简介：毛青钟(1965一)，男，浙江慊州人。本科，学士，高级工程师，从事绍兴酒酿造机理、微生物和工艺技术的研究，以及新产品的开发和CUP管理体系工作，发表学术论文、译文40余篇，有两篇论文