黄酒的制作工艺和品质控制

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1、黄酒的制作工艺和品质控制摘要：本文主要介绍黄酒的历史、分类、营养和基本制作工艺，并从其特点对其品质控制进行讨论。关键词：黄酒工艺麦曲酒母品质一、黄酒的历史黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。二、黄酒的分类1.干黄酒含糖分（以葡萄糖汁）<1.00g/100ml，如绍兴元红酒、普通黄酒。2.半干黄酒含

2、糖分1.00-3.00g/100ml，如绍兴加饭酒、上海特加饭黄酒。3.半甜黄酒含糖分3.00-10.00g/100ml，如绍兴善酿酒、山东即墨老酒。4.甜黄酒含糖分10.00-20.00g/100ml，如绍兴鲜酿酒。5.浓甜黄酒含糖分>=20.00g/100ml，如绍兴香雪酒、福建沉缸酒。三、黄酒营养分析黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感

3、冒。黄酒还可作为药引子。四、麦曲、酒母、红曲麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按

4、井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。2.酒母制造：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培

5、养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。3.红曲的制作取一定量的精选籼米，浸渍后煮成泡饭状，用水浸渍4-5h，蒸煮熟透，撒冷至35-40备用。取一定的糯米，浸渍后煮成泡饭状，接入红曲霉菌种，置于缸中静置培养，每天搅拌1次，7d后成为红黑色浓稠液即为曲糟，曲糟中有红曲霉和酵母菌共生。将0.025%红曲霉曲母研碎后与2.5%曲糟混合，接入已撒冷至38-40°C曲料中，再加入0.1%冰醋酸，搅拌均匀。然后入室

6、培养，再将成熟的曲子在稀石灰水中浸渍片刻后，取出沥干，在曲坪上摊开静置培养2d，即可出曲。最后将其置于75°C条件下烘干或晒干，即为成品红曲。五、黄酒的制作工艺原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

7、酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。黄酒用水的水质要求项目单位水质要求理想要求最高要求pH值6.8~7.26.5~7.8总硬度°d(DH)2~712以下硝酸态氮mg/L0~2以下0.55氨态氮mg/L00.5游离氯mg/L0.1以下0.3以下铁mg/L0.5以下锰mg/L0.1以下细菌总数个/mL无<100大肠菌群数个/mL无<32.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表

8、示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，