黄酒制作工艺.ppt

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1、组长：陆岩冰赵桂仙成员：马星星阳明华杨植樟张艳东王甲陈佩马望舒杨娜张瑶黄酒制作工艺壹贰叁肆伍定义及历史古今分类功能价值制作工艺品质鉴别壹定义及历史黄酒：世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。含有14％至20％的酒精。黄酒是丰富的营养物质，包括21种氨基酸，其中有未知的氨基酸和8种必需氨基酸，被誉为“液体蛋糕”。三国演义中的关羽喝啥酒？曹操测试刘备用的啥酒？答：是黄酒！中国的喝酒习惯，只有黄酒要煮着喝。温酒斩华雄,青梅煮酒论英雄。一千两百年前的诗人李白、杜甫、白居易等人

2、喝的是什么酒？答：还是黄酒！《荔枝楼对酒》白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”烧酒就是煮酒的意思，琥珀香就是琥珀色的黄酒加温后发出了香味。定义及历史壹黄酒的起源：2.始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿酒工场的遗址，从殷墟中发现铜制及陶制的酒器；在商代甲骨文中，记载了3种黄酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一种叫醴，是微甜而较淡的酒；还有一种叫鬯，是香而浓的酒，可能配以香草而成。——来源于网络1.起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗址中，均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算，在龙山文化时期之

3、后，即为夏禹时代。在《战国策》中有“昔者，帝女仪狄作酒美，进之禹，禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必游酒亡其国者！”的记载。壹定义及历史综上所述，黄酒具有5000年以上的历史！花雕酒状元红绍兴酒贰古今分类1、按酒的产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。2、按某种类型酒的代表作为分类的依据：如"加饭酒"，往往是半干型黄酒；"花雕酒"表示半干酒；"封缸酒"表示甜型或浓甜型黄酒；"善酿酒"表示半甜酒。3、按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；4、按酒的原料：如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、

4、青稞酒等。古代：半红贰古今分类现代：1、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：（较标准）干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是"元红酒"。半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。贰古

5、今分类2、按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。贰古今分类摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接

6、进行发酵。喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。3、黄酒还可按酿酒用曲的种类来分如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。叁功能价值一、保健功能：1）黄酒中的蛋白质为酒中之最黄酒中含丰富的蛋白质，每升善好十年陈酒的蛋白质为4g，是啤酒的2倍多。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。2）丰富的无机盐及微量元素黄酒中已检测出的无机盐有8种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，能组织和维护机体正常生理功能。叁功能价值4）含有多种生理活性成分黄酒中含多酚

7、物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。3）含较高的功能性低聚糖黄酒在酿造过程中微生物酶的作用下产生的功能性低聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B2等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。叁功能价值5)富含多种维生素除维生素C