《雪津haccp手册》doc版

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1、雪津HACCP手册第0章颁布令第1章与产品安全有关的管理责任第2章产品信息第3章生产过程的信息第4章危害分析第5章确定关键控制点第6章关键控制点的关键限值第7章关键控制点的监测第8章纠偏措施第9章验证第10章文件与记录管理第0章颁布令0.1HACCP手册颁布令0.2HACCP管理者代表任命书0.3HACCP内审员任命书第1章与产品安全相关的管理责任1.1HACCP方针、目标与承诺1.1.1根据雪津公司的经营理念,提供顾客满意安全的产品（啤酒）,为达成此目标,由总经理召集各部门经理制定对食品安全方面应有的方针、目标与承诺

2、,作为公司整体的食品安全方面指导方针,经由品质管理部推广展开与有关部门协同配合,使全体员工确实了解,实施并能维持之。1.1.2本公司的HACCP方针：1.1.3本公司的承诺1.1.4根据总公司的规划所制定的食品安全方面方针及产品特性HACCP的目标,由公司总经理进行批准发布,在全公司职工教育培训和实际工作中经由各部门单位推广展开执行,以达成共同食品安全目标与承诺。1.2HACCP管理体系范围确认有关HACCP管理体系所涉及的内容：1.2.1本公司所有品种的产品（啤酒）。1.2.2本公司所有的生产流程和与啤酒生产有关的所

3、有工序或工位。1.2.3在食品（啤酒）链中的定位：从原料接收到啤酒出库运输。1.2.4本公司负责管理和指导的操作及储存的环境条件。1.3总经理应将有关控制及保证食品安全与卫生的权责予以规定，组织架构须保持其有效性。l．4公司组织图：1．5HACCP年度目标本公司的HACCP年度目标根据《方针暨目标管理办法》进行分解，由各部门展开并实施。1．6HACCP小组名单：HACCP小组成员由品质管理部、生产部、酿造部、物资管理部、销售部经理及本公司下列专业人员担任，必要时得邀请供应商、顾客代表或啤酒专家共同参加。姓名部门职称专业

4、学历工作经历张荔航品管部主任工程师检验化验福州大学食品工程系1985年毕业啤酒业检验实验工作年限满20年1.7相关文件1.6.1组织管理办法1.6.2HACCP目标1.6.3方针暨目标管理办法1.6.4部门管理职责1.6.5管理评审办法第2章产品信息2.1产品（啤酒）特性：品质管理部应建立产品描述，内容应包括：产品名称、主要成份、主要原料、包装方式、保质期、贮藏方式、运输条件、销售贮存条件注意事项等项目。2.2产品的说明品质管理部应建立产品的说明或标签，内容可包括：规格品种、容量、主要原料、生产日期、保质期、公司名称、

5、公司地址、保存环境、放置、注意事项等项目。2.3使用特性产品的使用范围应在产品描述中予以规定，如大众团体、最终消费者等：易受伤害的群体也应予以规定，如婴幼儿、孕妇。病人、老人等。2.4相关文件2.4.1产品描述2.4.2产品说明2.4.3标签第3章生产过程的信息3.1HACCP小组组织制订啤酒生产过程的工艺流程图、工位工序排列表及生产设备布置图，其中应考虑所有相关的工序工位操作步骤，以使有关食品安全卫生的操作得以控制。3.2工艺流程图酿造部和品管部于设计啤酒生产工艺时，应考虑食品生产的安全性与合理性，便于产品安全的控制

6、，设立控制点及检验点，并制订工艺流程图和工位工序排列表。3.3布置图生产部和酿造部于布置生产设备时，应考虑原料、在制品，成制品及添加剂、人员、管道、容器、包装物的交叉污染；工作环境应予以清洁消毒，具体按《环境卫生管理办法》执行。3.4关于控制及确认工序的信息HACCP小组应对于所有有关工序运行操作及工艺流程图的每个步骤或程序做进一步或适当现场的验证和确认；工序的变更，由生产部门提出，由HACCP小组全体成员执行修改审查、验证及确认，具体执行规定参照《HACCP工序修改办法》执行。3.5相关文件3.5.1工艺流程图3.5

7、.2生产设备布置图3.5.3工位工序排列表3.5.4环境卫生管理办法3.5.5HACCP工序修改办法第4章危害分析4.1HACCP小组应列出从所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、最终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等每一步骤中能预期推断出的所有由这些步骤引发的危害。HACCP小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对啤酒安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。具体参照《危害分析办法》执行。4.2危害的分类：4.2.1生物性危害：细菌、病毒及其毒素

8、、寄生虫和有害生物因子；4.2.2化学性危害：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质；4.2.3物理性危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。4.3危害分析：HACCP小组应列出《危害分析工作单》，危害分析需考虑潜在危害及可能的预防措施，分析时应适当地考虑实际经验、数据、文献资料