论文资料：茶多酚浸提工艺优化的研究

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1、茶多酚浸提工艺优化的研究Researchontheoptimizationofteapolyphenolsextrationtechnology蔡浩雄（浙江大学茶学系3071601075）摘要：茶汤的浸提方法主要有高温（常规）浸提（85-90℃），低温浸提（50℃），超声波浸提（50-60℃），微波辅助萃取(AME)等提取方法。本文以春季末的粗老茶叶作为原料，以水温（80℃和100℃），茶原料（去汁和不去汁）和浸提状态（磨碎和不磨碎）为三因素对比试验，然后测定茶多酚、氨基酸、蛋白质等生化成分，并计算在此条件下各个成分的浸出量。结

2、果表明，经过去汁工艺以后的茶样，其儿茶素的浸出量比未经过去汁工艺的茶样高。而因为经过去汁工艺的茶样有一部分内含成分保留在茶汁中，所以从茶多酚的提取效率来看，经过去汁工艺的茶样具有较高的利用率，对实际生产有较大的帮助。关键词：去汁浸提茶多酚浸提率Abstract:Thereweremanymethodstoextracttea，suchashightemperatureextraction(85-90℃),lowtemperatureextraction(50℃)andultrasoundextraction(50-60℃)，mi

3、crowave-assistedextraction(AME)。Experimentwaschoosedlatespringoldteaasrawmaterial,withwatertemperature(80℃and100℃),tearawmaterials(tojuiceandnottojuice)andleachingmentionstate(grindinganddon'tgrated)forthreefactorscontrasttest，thencalculatedteapolyphenols,aminoacids,

4、protein，theleachingamounteachcomponent。Theresultsshowthat，aftertojuiceprocess，itscatechinleachingquantityishigherthandidnot。Fromteapolyphenolextractionefficiencytosee,juicingteasamplehavehigherutilization,andgreathelpforproductionbecauseteasampleshavepartoffunctional

5、componentretainedinteajuice。Keywords:TojuiceExtractionTeapolyphenolsExtractionrate1引言1.1茶汤浸提工艺研究进展绿茶中主要活性成分为茶多酚，约占绿茶干重的20%-30%，包括以儿茶素为主的黄烷醇类、黄酮和黄酮醇类、花青素和花白素以及酚酸和缩酚酸类。绿茶中的儿茶素含量最高。茶多酚中儿茶素占60%-80%，而表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）约占儿茶素的50%，现代研究证明，EGCG在抗肿瘤、抑菌、抗炎、预防心脑血管疾病、改善机体免疫力等方面表现出

6、很好的生物活性，并具有优良的清理自由基、防护脂质过氧化及抗突变的功效【1-5】。在现实生产中，茶叶浸提后，茶汤都是直接或者干燥后用于饮料等一些茶食品的生产。所以，为确保食物安全，茶汤浸提多选用水和乙醇作为溶剂。随着科学技术的发展，微波和超声波技术在茶汤浸提过程中的应用也越来越多。一些有关微波浸提、超声波浸提和常规浸提的研究和报道也越来越多。茶叶叶片中溶质的浸出过程分三步：①水浸出物进入茶叶内部，同时茶叶内部溶质溶解；②溶解的溶质从茶叶内部液体中扩散到茶叶表面；③溶质急速从茶叶表面通过液膜扩散到外部溶剂中【6】。许勇泉[7]等研究

7、鲜茶固体饮料加工的鲜茶汁制备提取工艺，以鲜茶汁浸提温度、时间及茶水比为影响因素，采用正交试验设计L9（34），探讨浸提工艺对鲜茶汁的感官品质、提取率、浓度、主要生化成分浸出量、氨酚比、外观颜色及冷后浑等的影响。结果表明，随着浸提温度的升高和时间的增加，鲜茶汁的感官品质下降，但鲜茶汁提取率、浓度增大，茶水比1:1是鲜茶汁提取率和浓度较高且感官品质较好。综合考虑鲜茶汁的感官风味品质、提取率及生产业化成本，鲜茶汁提取最佳工艺参数为浸提温度45°C,浸提时间10min，茶水比1:10（W/V）。宋洪波[6]在对绿茶浸提工艺的研究中，在浸

8、提时间、浸提温度、溶剂（水）与茶叶比例对浸提效果影响的单因素实验基础上，通过正交试验确定浸提时间为15min、浸提温度为80°C、溶剂与茶叶比例为240:1，试验表明三级并流浸提周期是单级浸提周期的23.3%。罗晓明[8]等通过正交试验确定茶多酚的最佳浸提条件是