膳食调查与营养评价

《膳食调查与营养评价》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、膳食调查与营养评价一、实习目的了解膳食调查的目的意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。膳食调查是营养调查的重要组成部分我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分别进行过四次全国营养调查。为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。营养调查内容膳食调查营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查人体测量二、膳食调查通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数

2、量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。其结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据(二)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天（三）膳食调查方法称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法

3、的准确性进餐总人数统计:对群体进行调查时（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。X=∑fx/∑f这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量（2）如每餐进餐人数不同应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；

4、②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量(4)称重法步骤③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。表2食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重2.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗

5、总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：同称重法3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。注意调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食

6、进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包

7、子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方

8、法收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物