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《翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、第24卷第3期水产学报Vol.24,No.32000年6月JOURNALOFFISHERIESOFCHINAJune,2000文章编号:1000-0615(2000)03-0267-04翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用章超桦,洪鹏志,邓尚贵,蒋志红(湛江海洋大学食品工程系,广东湛江524025)摘要:对翡翠贻贝肉进行的食品化学特性研究表明:其贝肉的蛋白质营养价高,氨基酸价为81,第一限制氨基酸为含硫氨基酸(1973
2、年FAO/WHO常规标准);且富含牛磺酸、Mn等;Glu、Asp、Gly、IMP等呈味物质含量丰富,是制作海鲜调味料理想的原料。翡翠贻贝肉经双酶水解制得的海鲜调味料营养丰富,具有浓郁的海鲜风味。关键词:翡翠贻贝;肉;呈味物质;牛磺酸;海鲜调味料中图分类号:S986;TS254文献标识码:AChemicalcharacteristicsofPernaviridismeatanditsapplicationtoseafoodseasoningZHANGChaohua,HONGPengzhi
3、,DENGShanggui,JIANGZhihong(DepartmentofFoodScienceandTechnology,ZhanjiangOceanUniversity,Zhanjiang524025,China)Abstract:ChemicalcharacteristicsofPernaviridismeatwerestudiedinthispaper.Theexperimentalresultsindicatethatitsnutritionalvalueisashigha
4、sthatsuggestedbyFAO/WHOin1973astheaminoacidscoreandthefirstlimitingaminoacidbeing81andsulfurcontainingaminoacid(MetandCys)respectively.Inaddition,itisalsorichintaurineandmanganese(Mn).Asitcontainssometastysubstanceslikeglutamicacid,asparticacid,glyci
5、neandIMPinhighcontent,itcanbeprocessedtoanidealseafoodseasoningthroughthemethodofbienzymetichydrolysiswithhighnutritionanddelicateflavour.Keywords:Pernaviridis;meat;tastysubstance;taurine;seafoodseasoning翡翠贻贝(Pernaviridis)别名青口螺,属贻贝科,广泛分布于东海南部和南海,其繁殖能
6、力很强,易于养殖。广东沿海翡翠贻贝的养殖曾风靡一时,但由于缺乏市场及有效的加工手段,其资源未能得到充分的利用,以致近年来,价格下跌,渔民养殖的积极性受到打击。据记载,翡翠贻贝肉具有滋阴,补肝肾,益[1]精血,调经等功效。由此可见,翡翠贻贝不仅具有食用价值,也具有很高的药用价值。为了充分利用这一海洋生物资源,有必要从食品化学、药理学、功能食品学等多方面对其进行系统研究,并根据其特性进行综合开发。因此,本文研究了翡翠贻贝肉的食品化学特性,并利用其营养及呈味特性,试制开发了二种海鲜调味料,以求为资源丰富
7、的翡翠贻贝肉的深加工及综合利用提供基础数据和加工途径。1材料与方法1.1材料翡翠贻贝购自湛江市霞山区民享市场,开壳后取其肉清洗后装袋冷冻备用。收稿日期:2000-01-20基金项目:广东省高等教育厅资助项目(96-03)作者简介:章超桦(1956-),男,博士。Tel:0759-2382049,E-mail:zhangch@zjou.edu.cn268水产学报24卷1.2方法1.2.1一般营养成分测定[2]
8、水分,常压干燥法;灰份,550干法;粗脂肪,索氏抽提法;粗蛋白,微量凯氏定氮法;总糖,铁氰化[3][4][5]钾转化法;氨基酸态氮用甲醛滴定法。非蛋白氮,采用80%乙醇抽提法,经过滤制得提取液,取一部分用微量凯氏定氮法测定其非蛋白氮含量,其余的冷冻备用。1.2.2蛋白质的氨基酸组成分析-1样品经6molLHCl水解后,采用日立835-50型高速氨基酸分析仪进行17种氨基酸的分析。另-1取样用5molLNaOH水解后,采用同机测定其色氨酸含量。[6]1.2.3无机离子测定+
