客家美食绍介实作作者林惠美

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1、客家美食紹介實作作者林惠美壹、客家四熅四炒四熅（一）：熅炕肉熅炕肉又安著客家小封，係傳統客家菜「四熅四炒」之一。所謂「熅」，佢念到「Vㄨㄣˇ」，係用細火慢慢燉煮个意思。熅炕肉強調个係烹飪技法，用三層肉或五花肉為材料，以慢火將肥肉个油煎出後，加調味料繼續慢火細煲，食起來油而不膩。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》林惠美轉譯）材料：五花肉、蒜頭調味料：醬油、冰糖、米酒【作法】1.五花肉切成方塊，用滾水川燙起。2.將川燙過的五花肉，在鍋內加蒜頭炒香。3.將炒香的五花肉，放入燉鍋中，加醬油、冰糖及米酒煮開後，改用小火慢燉煮熟即可。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家

2、味》）四熅（二）：排骨熅菜頭客家話个「蘿蔔仔」，也安著「菜頭」。有清熱解毒，利尿消腫，順氣健胃等功能。盛產時節，係農家人家家戶戶加工曬製个好食材。在年節个時節，雞頭鴨腳特別多，佢兜共下墩煮，味道盡…鮮甜！（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》林惠美轉譯）材料：白蘿蔔、排骨、少許香菜。調味料：鹽少許【作法】1.白蘿蔔洗淨，削皮切成方塊。排骨洗淨後川燙。2.水開後放入排骨，約煮十五分鐘，在加入白蘿蔔，中火煮約三十分鐘後，加入調味料和香菜即可。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）四熅（三）：鹹菜熅豬肚芥菜經過日頭曬過，菜葉燥忒後，用鹽醃漬，放著陶缸肚，用石頭磧幾

3、日仔，就變成鹹菜（即市場項个酸菜）。以前農業社會，差毋多家家戶戶就有畜豬仔，豬仔賣分屠宰場後，豬旺仔、腹內做得帶轉屋家。鹹菜熅豬肚係流傳久遠个客家招牌菜之一。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》林惠美轉譯）8材料：鹹菜、豬肚、高湯調味料：味精、鹽少許【作法】1.處理買回來的豬肚，用太白粉、白醋搓洗乾淨後備用。鹹菜洗淨備用。2.湯鍋加水放入豬肚，至少煮半小時，將它煮到捏得下去，已熟的程度。3.豬肚切片、鹹菜切片，在將之川燙。4.川燙後的豬肚片、鹹菜片，與提味的薑片，放入高湯中，煮至滾開。加入鹽、味精即可。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）四熅（四）：四神熅

4、豬肚「四神熅豬肚」係客家庄个喜宴菜。肚中四神：蓮子、枸杞、淮山、薏仁，係客家人普遍用於提神食補个食材。四神豬肚，也正係象徵了客家人團結个內聚力，追求圓圓滿滿个心願。用整個豬肚落鍋，比較於福菜豬肚，還過像個大菜。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》林惠美轉譯）材料：豬肚、蓮子、枸杞、淮山、薏仁調味料：胡椒粒、米酒、高湯【作法】1.將豬肚洗淨、川燙、泡冷水。2.將蓮子、枸杞、淮山、薏仁、胡椒粒包放入豬肚中，再用牙籤固定。3.用燉鍋加入高湯、米酒，慢火燉四小時。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）四炒（一）：炒肉「炒肉」又安著「客家小炒」。客家人初一、十五，愛

5、拜伯公，年節愛拜祖先，傳統上祭品中个三牲，係煠過个雞仔、一大料豬肉一尾魷魚仔（燥貨）。敬過神个祭品，拿轉屋家配上自家菜園肚挷來个蔥仔，就做得料理出香味四溢，又富嚼勁，又下飯又下酒个炒肉。這係正宗个客家炒肉，永遠少不了三層肉、燥魷魚蔥仔个原因。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》林惠美轉譯）材料：魷魚干、三層肉、青蔥、米酒調味料：米酒、醬油【作法】1.三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。2.將乾魷魚以溫水泡一小時後去皮、洗淨，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。3.將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。4.魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨油爆炒，並放醬油

6、悶煮三分鐘。5.最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌炒幾下，滴上米酒後即可起鍋。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）8四炒（二）：豬腸炒薑絲山歌「病子歌」肚，老公問有身个娘愛食麼个？娘答道：「想食豬腸炒薑絲」。可見這係由來已久个客家菜。日據時代，只有客家人才利用豬腸落鍋，這品菜粉腸炒薑絲共樣，係客家人克勤克儉，在料理項化腐朽為神奇个代表作之一（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》林惠美轉譯）材料：豬大腸、嫩薑、蘇打粉、麵粉、沙士調味料：鹽、紅辣椒片、醋精、醬油、糖、酒【作法】1.大腸買回後，翻過正面洗淨，用麵粉抓洗，再倒入沙士或可樂搓揉，最後

7、再以清水洗淨。2.大腸洗淨後，在料理前三十分鐘，以蘇打粉稍醃，下鍋前再用水沖洗乾淨，濾乾斜切成段。嫩薑切絲。3.將大腸在滾水中川燙，隨即撈起。4.起油鍋，放入薑絲爆香後，放入大腸大火快炒，並調入調味料拌炒即可，起鍋後立即食用。㊣經驗談：炒時全程以大火烹調，大腸入鍋後避免連續翻動，以免吃起來脆度不佳。客家順口溜裡這麼說：「三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。」還有一說：「一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）。」客家菜的鹹，是根源於生活的艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍的會心微笑中，或能體會當年先人建立家園，作農打拼的艱辛。（資料來源：苗栗縣文化局《戀戀客家味》）四炒（三）

8、：豬肺鳳梨炒木耳豬肺王梨