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1、紫苏柠檬茶的工艺研究王亚平刘秀丽方元元牛亚蒙奚星平阮美娟陈勉华食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院摘要：该文以紫苏叶和柠檬汁为主料进行紫苏柠檬茶的工艺研究，重点研究了紫苏叶的浸提和紫苏柠檬茶的配方。以紫苏花色昔的含量为考核指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验优化出最佳浸提参数:粉碎度为40目、料液比为1：15、提取温度为60°C、提取时间20min;以感官品质作为最终标准，利用正交试验对配方进行优化，紫苏柠檬茶的最佳配方为:紫苏浸提液60%,柠檬汁8%,口砂糖7%,苹果酸0.08%。此时，紫苏柠檬茶具有
2、色泽鲜艳，呈粉红色，兼具紫苏和柠檬的清香，口感清爽。关键词：紫苏叶;柠檬汁;配方设计;感官评价;作者简介：王亚平（1989—）,女，硕士研究生，研究方向为药食同源植物功能因子评价。E-mail:177395566240163.com作者简介：陈勉华（1968—）,女，研究员，研究方向为微生物代谢活性产物和药食同源植物功能因子评价。E-nia订:chen_mh2004@tust.edu.cn收稿日期：2017-06-05StudyonTechnologyofPerilla-lemonTeaWANGYa-pingLIUXiu-liFANG
3、Yuan—yuanNIUYa-mengXIXing-pingRUANMei-juanCHENMian-huaCollegeofFoodEngineeringBiotechnology,TianjinUniversityofScience&Technology,KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafety,MinistryofEducation;Abstract：Perilla-lemonteawasdevelopedinthispaper,withPerillaleavesandconcentratedl
4、emonjuiceasrawmaterials,addingsugar,citricacid,malicacidandsodiumcitrateinseasoning.Theproductformulawasoptimizedusingresponseandsensoryevaluationasthefinalstandard.Bysinglefactortestandorthogonalexperimentdesign,optimalperillaleavesextractionprocessfortceiproductionwas
5、asfollows:particlesizeis40item,solidofliquidratiois1:15;extractiontemperatureis60°C;theextractiontimeis20min;extractofPerillaanthocyaninscontentisrelativelyhigh.Perilla-lemonteathebestformulais:Perillaextract60%,theconcentrationoflemonjuice8%,sugar7%,MaiicacidO.08%.peri
6、lla-lemonteaislustrousincolor,appearspink,withtheseentofperillaandlemonrefreshingtaste.Keyword：per订laleaf;concentratedlemonjuice;formuladesign;sensoryevaluation;Received：2017-06-05紫苏Ill是一年生草本植物，属于唇形科紫苏属，是传统的多用途经济作物，种植历史悠久。紫苏和紫苏籽已被列举在国家原卫生部推荐的药用兼食用⑵物品名单中。紫苏中富含迷迭香酸、类胡萝卜素、
7、多种氨基酸、微量矿物质及多种维生素，具有较高的营养价值。其中，紫苏叶具有降气消痰⑶、平喘润肠等功效固。柠檬属芸香科柑橘属植物，柠檬屮含有丰富的柠檬酸、维生素C、维生素A、类黄酮以及多种微量元素，是一种营养价值极高的水果回。以紫苏叶和柠檬汁为原料加工成紫苏饮料也，营养价值丰富，清爽止渴。在我国茶饮料市场中，绿茶、红茶等茶产品宜有很多，但是关于紫苏饮品的报道较少。紫苏作为一种药食两用的植物，越来越受人们的青睐。关于紫苏，人多的学者多集中于对紫苏自身生物活性型的研究，将紫苏作为一种原料进行产品开发，市面上紫苏饮料报道较少，因此紫苏饮料［10
8、］有很大市场。该文就紫苏柠檬茶制作中紫苏浸提液的制备、紫苏柠檬茶配方进行研究，旨在充分利用紫苏叶特有的风味及营养价值的基础上，配以柠檬汁，加工成营养价值高，受消费者青睐的理想茶饮品。1材料与方法1.1材料与试剂无病虫害的
