宁夏滩羊背最长肌肌纤维组织学特性及风味挥发性成分的提取与分析

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1、宁夏大学硕_1．论文第～章文献综述羊毛(绒)、羊肉、羊皮、羊奶、羊肠衣等是毛纺工业、食品工业、制革工业及及化学工业的重要原料，随着工业技术的进步，羊产品可以加工成更多、更高级的产品。养羊业的发展快慢，直接关系到相关工业的发展。1．1．1滩羊及其研究价值滩羊是在特定的生态环境下，经过长期的自然选择和人工选育而成的地方良种，是世界上极其珍稀的裘皮用绵羊品种，被农业部列为国家二级保护品种。滩羊主要产于宁夏和甘肃、内蒙古、陕西与宁夏毗邻的地区，但以宁夏境内的黄河以西，贺兰山以东的平罗、贺兰和银川等地所产二毛皮质量最好。产区海拔1000--2000m之间。气候干旱，年降雨量

2、为1801m--300mm。热量资源丰富，年日照时数为2180—3390h，年平均气温为7—8℃，夏季中午炎热，早晚凉爽，昼夜温差大。产区植被稀疏低矮，产草量低，但干物质含量高，蛋白质丰富，饲用价值较高。滩羊体格中等，体质结实。公羊鼻梁隆起，有螺旋形大角向外伸展，母羊一般无角或有小角。背腰平直，体躯窄长，四肢较短，尾长下垂，尾根宽阔，尾根宽阔，尾尖细长呈“S”状弯曲或勾状弯曲，达飞节以下。被毛绝大多数为白色，头部、眼周围和两颊多有褐色、黑色、黄色斑块或斑点，两耳、嘴端、四蹄上部也有类似的色斑，纯黑、纯白者极少。成年公羊体重47．Okg，成年母羊35．Okg。被毛异

3、质，成年公羊剪毛量1．6—2．65kg，成年母羊0．7—2．Okg，净毛率65％左右。成年羯羊的屠宰率为45．096，成年母羊为40．096。滩羊一般年产一胎，产双羔者很少。产羔率101．O一103．0％。二毛皮是滩羊主要产品，是羔羊生后30d左右(一般在24--35d)宰杀剥取的羔皮。这时平均活重6．51kg，毛股长度达8—9cm。皮板面积平均为2029cm2，鲜皮重0．84kg。生干皮皮板厚度0．5一O．9m。鞣制好的二毛皮平均重为0．35kg，毛股紧实，有美丽的花穗，毛色洁白，光泽悦目，毛皮轻便，十分美观，具有保暖、结实、轻便和不毡结等特点。滩羊肉肉质细腻、

4、鲜嫩醇香、，脂肪分布均匀，不膻不腥、营养丰富、爽口诱人，是我国特有的绵羊，与浙江湖羊、山东鲁西小尾寒羊一样，同属一类保护物种。全国驰名的宁夏盐池滩羊，无膻味、肉质鲜美是其他地区的羊肉无法相比的。宁夏人对喜食滩羊肉本身就有一种寄托五谷丰登、人畜六旺的美好愿望。宁夏民间就有“树叶子黄，吃滩羊”、“冬吃膘肉，春吃羔肉”之说。滩羊肉肉质细嫩，滋味醇厚，性温热，味甘平，是适宜冬春进补的美味佳品。现代科学分析表明，每百克滩羊肉中含有蛋白质13．6克，脂肪34．8克，碳水化合物1．1克，以及钙、铁、磷、钾等矿物质。同时还含有一定的维生素B、维生素A、烟酸、氨基酸等营养成分。滩羊

5、肉营养价值颇高，食用后能促进人体胃液酵素分泌，容易消化吸收，是一种医食兼优的时令佳品。在低温季节，滩羊肉中所含有的优质蛋白质所产生的特殊动力作用，对提高人体耐寒力和免疫力有良好的强化功能。古人云：“人参补气，羊肉补形。”祖国医学认为，滩羊肉是“血肉有情之品”，具有补肾壮阳，暖中祛寒，温补气血，开胃健脾等功效。同时也是助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损之妙品，是一种良好的滋补壮阳药。而食用滩羊肉疗疾多以汤品为佳，如“羊肉萝卜汤”、“羊肉鲤鱼汤”、“青椒生姜炖羊肉”以及“山药羊肉羹”等，可治疗多种疾病，对人体健康和丰体泽肤、开胃健脾等大有裨益。滩羊肉除供宁夏各族人民食用外

6、，还定点供应北京、天津、广州等一些大中城市和出口阿拉2宁夏大学硕l‘论文第‘辛文献综述伯国家。历史上勤劳智慧的宁夏人民就常用滩羊肉烹制涮羊肉、羊肉泡馍、腊羊肉、蒸羊羔肉、手抓羊肉、烤全羊、烩羊杂碎、清真十大碗、全羊大菜等许多脍炙人口的美味佳肴，直到现在仍然是宁夏地区传统的风味食品。中外人士品尝后，无不交口称赞，滩羊肉因此更加名扬海内外。因此，选择宁夏滩羊作为研究材料，初步对宁夏滩羊的肌肉组织学特性及风味物质进行测定和分析，从理论上显示宁夏滩羊肉质基础特性，为今后宁夏滩羊这一特色类群种的繁衍、产品的市场竞争能力提升、保种和育种价值的科学评价、肉产品的营养价值和经济价

7、值的科学评价与产品的市场定位提供理论依据。1．2肌纤维组织学特性与肉品品质的关系肌肉组织主要是由肌纤维组织、结缔组织和肌内脂肪构成。因此，肌肉的组织学特性一般包括肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积、脂肪组织面积、结缔组织面积和肌节长度等。许多研究表明，肌肉的组织学特性是肉品质特性的物质基础。1．2．1肌纤维直径许多研究表明，肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越粗硬。川井田博等住3(1983)，谢菊兰等Ⅲ(1998)、曾勇庆等Ⅲ(1998)、郑世学等协1(1998)、董振起等嘲(1998)、王楚端等盯1(1996)、吴德等哺1(2001)分别对猪的肌纤维直径与肉

8、质之间的关