湖北省宜昌市葛洲坝中学2017高三生物一轮复习（选修一）练习2（腐乳）（附答案）$828963

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1、2017高三一轮复习选修一练习2（腐乳）1.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有；。参与这些物质变化的酶有。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是。要控制盐的用量，因为。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是。(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区

2、别是。2．豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：__________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类__________，且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、__________、

3、__________等。(4)含水量为__________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从__________等方面评价腐乳的质量。3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：―→―→→(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。(3)卤汤是由酒及

4、各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________和________________。4．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。(1)腐乳的制作原材料是________，其中________(有机物)含量比较高。毛霉可利用体内的酶将其分解成________________。(2)毛霉的新陈代谢类型是____________，生殖方式是________。从生殖方式上分析，毛霉在适宜条件下繁殖速度很快的原因是_____________________________。(3

5、)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？_______________________________________。(4)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。__________________。(5)在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？_______________________________________。5．豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多

6、种微生物参与，其中起主要作用的是___________。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从___等方面评价乳腐的质量。（5）卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，酒精含量过高，_____________，酒精含量过低_______________。6．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再

7、将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：（1）请总结出做腐乳的制作流程图：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时含水量为

8、左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为（4）若你完成了腐乳制作，则可以从____