中学联盟湖北省宜昌市葛洲坝中学2017高三生物一轮复习（选修一）练习3（泡菜）

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1、发酵时间达天以后食用才比较适宜。2017高三一轮复习练习3(泡菜)1.针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设讣实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。分析回答：(1)制作泡菜的原理是利用在的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。(2)红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？，理由是0(3)制作泡菜时，将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的•—相同。(4)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据此图所

2、示的实验结果，用%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在请据图分析并回答下列问题。2.下图是泡菜的制作及测圧亚硝酸盐含量的实验流程示意图,⑴制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是(2)制备泡菜的盐水中，清水与盐的质量比为,盐水煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是保证等微生物的生命活动不受影响。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与有关。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是。3.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生

3、物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，请写出相关反应式O(1)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源。(2)到发酵屮期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%〜0.8%,pH为3.5〜3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是o(4)请在坐标图屮画出该过程屮乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含暈的变化趋势：发酵时间1.农村屮泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，

4、放入彻底清洗并用白洒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28〜30°Co有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是o(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是:。(3)制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为,加入“陈泡菜水”的作用是O(4)若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养。培养基中应含有、、水和无机盐，同时需要在培养基中添加O纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有。培养时

5、还需提供条件。2.传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题:(1)传统•发酵技术都利用了微生物发酵，果醋和腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者。若把它们的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于。(2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pll。判断収样先后顺序的主要依据是。(3)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明了乳酸菌是。(1)传统发酵技术中

6、，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于;传统酿酒技术中无氧坏境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气來实现的。1.利用微生物制造的绿色健康食品，既保存了多种氨基酸、维主素、矿物质、有机酸等营养成分,又兼具助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睞。回答下列问题：(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行,以增加酵母菌的数量，然后再通过—使酵母菌进行获得果酒。(2)果醋发酵过程屮，利用的微生物是,与酵母菌相比，其在结构上的主要特点是O(3)腐乳制作过程屮，加盐的作用是和。

7、其屮起主要作用的酶是—•和O(4)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是o为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水?1・（1）乳酸菌无氧（2）白萝卜.避免植物中色素对显色反应的干扰（3）制作（或培养、发酵）条件（4）5112・.（1）亚硝酸盐含量低⑵4：1乳酸菌（3）霉菌（4）比色法3.⑴氧气C2H5OH+O2一CH3COOH+H2O（2）盐的用量（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸（4）盐酸酸化重氮化玫瑰红（1）有氧呼吸C（H?O（汁60尹6比0璽60+12也0+能量（2

8、）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气（3）其他微生物活动减慢其至停止,（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长<硝咸盐含III因为pH不适宜4.(1)消毒(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(3)4：1；提供乳酸菌菌种(4)碳源；（1分）氮源；（1分）维生素；（1分）平板划线法或稀释涂布平板法;无氧5（1）无成形细胞核固体培养基（2）pH的大小,pH越小取样越晚（3）厌氧