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1、沙棘蛋奶的生产工艺研究第19卷第2期2006年6月沙棘HIPP0PHAEVol」9No.2Jun.2006沙棘蛋奶的生产工艺研究孙翠焕，王艳华，冀宝营,刘晓辉(辽宁省微牛物科学研究院，辽宁朝阳122000)摘要:以沙棘浓缩汁，脱脂奶粉，鸡蛋全粉为原料，利用1.(3.)正交实验进行冲调型沙棘蛋奶最佳配方研究.结果表明:沙棘浓缩汁添加量16,甜味剂添加量0.4,脱脂奶粉添加量75,蛋黄粉添加量25•冲调饮用吋加水比为8〜10:1,水温在75C〜9O.C为宜.关键词:冲调型沙棘蛋奶;生产工艺;配方中图分类号:$793,6.08文献标识码:A文章编号:1
2、003—8809(2006)02—0027—03沙棘果实富含糖,蛋口质，纤维素,有机酸和钙，钾，镁，铁等无机盐类,尤其是维生素C的含量，是其它果品不能比拟的•沙棘果实中的活性成分多达190多种.经常食用沙棘及其制品，可防治心脑血管疾病，调节新陈代谢及免疫系统，增强对癌症的抵抗能力，对呼吸系统，消化系统疾病有极好的作用，又可改善肝功能，具抗炎生肌，健脑益智，促进儿童生长发育，防皱抗衰的作用，这也是开发沙棘产品的广阔前景所在[1]・鸡蛋全粉是由全蛋液经巴氏消毒和喷雾干燥而制得,富含的卵磷脂对儿童脑细胞的增长，视力的发育及増强记忆力及思维能力有一定的促
3、进作用;可使脑机能活化，预防老年痴呆症.木实验是以脱脂奶粉和鸡蛋粉为基料,以沙棘浓缩汁进行调配,生产冲调型果汁蛋白颗粒剂，除补充人体所需蛋口质外，还具有一定的保健作用，又增加了沙棘深加工产品的种类.产品的适宜人群广泛.1材料与方法1.2.2维牛素C的检测2,4一二硝基苯脐法1.2.3产甜感官评定根据感官指标，请本研究院1。位专家进行综合评审分别打分，取平均分为总感观评分•其中产品色泽及粒度20分，溶解性及溶解速度3o分，冲调后滋味和气味3o分，冲调后组织状态20分.1.3工艺流程图脱脂奶粉1甜味剂一混料调配一一制粒鸡蛋全粉J干燥一一分装一一成品1
4、.4操作要点141混料干粉混料时要求达到充分混合.1,4.2调配按工艺要求进行操作，调配温度在2o°C〜25°C,拌料要均匀一致.1.4.3制粒粒度均匀，要求能过14目筛.1.4.4干燥温度在65C〜・.70C,间歇翻料.要求干燥后水分小于&1.1实验材料1」」原材料沙棘浓缩汁;脫脂奶粉;鸡蛋2结果与」寸论全粉;酒精;甜味剂.1.1.2仪器设备制粒筛;电热恒温干燥箱；蛋白质检测配套设备;分光光度计;具塞比色管.1.2检测方法1.2.1蛋白质的检，贝0凯氏定氮法［.作者简介:孙翠焕(1968-),女，副研究员，从事微生物发酵，食品方面的研究.收稿F
5、I期:2006—01—10原料的加入量对产品质量的影响，按L.(3.)正交实验设计进行配比试验［3］.沙棘果中有机酸含量约为2”-・3,包括苹果酸,草酸等•沙棘浓缩汁的加入会增加冲调后蛋奶的酸度，由于蛋白质在一定酸度条件下变性絮凝，因此加入的沙棘浓缩汁量不能使冲调后蛋奶酸度超过蛋口质等电•根据预实验结果,沙棘浓缩汁添加量不能超过干混料的2o,而口冲调水温在75C,—90C瑟憲■磊磊嚣・■■•1综合开发利用研究128沙棘HIPPOPHAE第19卷为宜，温度过高会使冲调后的蛋奶液组织状态不均匀•冲调饮用时加水比在8〜10:1时口感及状态最好.为了不增
6、加糖分的摄入,本产品在设计配料方案时，使用了不被人体分解吸收的甜味剂來代替糖分，以调整产品口感•用脱脂奶粉和蛋黄粉做配料，不但提供每日所需的蛋白质，还同时摄入健脑益智的卵磷脂成分•根据预实验结果，甜味剂添加量在0.4左右;当脫脂奶粉加量在75左右，蛋黄粉加量在25左右时，制粒时粘度适中，制粒均匀•酒精作为制粒工艺的分散剂，使用量为5•实验因素水平见表1.以感官指标做评定进行考察，结果见表2.表1原料的加入量对产品质量影响的因素水平从表2屮k值可以看出,A,B,C三因素分别以A.,B2,Cz为最佳,D因素以D,D.相对较好，因此从表2结果可得岀最佳
7、原料配方组合为AB2C:D和A2BzCzDs.又从极差R数值来看，影响沙棘蛋奶产品质量的主次因素为A&gf;B>C>D,因此AzB2CzD2也可能是理想的配方组合，必须加以验证.对AzBzCzD,AzB2C.D.和A.B:C:D:进行验证实验，以得到最佳的原料配方•验证实验的设计方案及结果见表3.■■夏蠹■了■■习1综合开发利用研究1・表3验证实验结果从表3可以看出，最佳的原料配方组合为AzB2CzD2,因此可以确定冲调型沙棘蛋奶最佳配方为:16的沙棘浓缩汁添加量,0.4的甜味剂添加踮％^s3跚1233122引070656222719
8、5655652228815742221,-3KKK第2期孙翠焕等:沙棘蛋奶的生产工艺研究29量,759/6的脱脂奶粉添加量,259/6的
