超微粉碎在食品加工中的研究进展-食品与生物技术学报

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1、第!!卷第"期无锡轻工大学学报&’()!!*’)"!##$年%月!"#$%&’"()#*+,%+-.$/+01"(2+3405%6#/0$1+,()!##$!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!文章编号：-##./#$01（!##$）#"/#-#2/#3超微粉碎在食品加工中的研究进展张敏心，王亮（江南大学食品学院，江苏无锡!-"#$2）摘要：综述了超微粉体在人体内的消化机理，介绍了超微粉碎的分类，详细讨论了超微粉碎技术在巧克力食品、贝壳类产品、食品加工副产物利用以及畜骨加工等方面的主要应用

2、)关键词：超微粉碎；粉体；应用中图分类号：45!-#文献标识码：674.8./.&$94:$"3$.//"(;#<.$=+9$"%>=+’’+%3+%?""6:$"9.//+%3786*9:;<，=6*9>;?<@（5AB’’(’CD’’E5A;F

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4、物料表面积和孔隙率大幅度的增加，巨大的推动力)目前日本、美国市场上销售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉［.］等都是应因此超微粉体具有独特的物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，其应用领用超微粉碎技术加工而成的)国内从!#世纪0#年域十分广泛)［!!%］代开始也将此技术应用于花粉破壁)随后，一些口随着现代食品（尤其是保健食品）工业的不断感好、营养配比合理、易消化吸收的经超微粉碎功发展，以往普通的粉碎手段已越来越不适应生产的能食品便应运而生)需要)超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，D超微粉粒在人体内的消化吸收已运用于许多食品的加工中)袁惠新等人的

5、研究表［0］机理明，许多可食动植物、微生物等原料都可用超微粉碎设备加工成超微粉，甚至动植物的不可食部分有关研究表明［-#］，经超微粉碎的食品等在人体也可以通过超微化后被人体吸收)微细化的食品具内的吸收较快，这是超微粉碎的主要优势)保健食有很强的表面吸附力和亲和力)因此，具有很好的品和药材中的有效成分通常分布于细胞内与细胞固香性、分散性和溶解性，特别容易吸收消化)间质，并以细胞内为主，若采用常规方式粉碎，其单收稿日期：!##$/#$/-0；修回日期：!##$/#3/-2)作者简介：张敏心（-.2!/），男，浙江平湖人，教授，工学博士，博士生导师)万方数据敏第’期张心：超微粉碎在

6、食品加工中的研究进展"&(个颗粒常由数个或数十个细胞所组成，细胞的破壁表"干法超微粉碎和湿法超微粉碎的几种形式率较低，相应的有效成分（以水溶性成分为例）难以#$%&"’()*+(,)-(+.,/*.0123*’44$5.6*10123*’44被人体充分吸收!类型级别基本原理一般粉粒进入胃中，在胃液的作用下吸水溶利用气体通过压力喷嘴的喷射胀，在进入小肠的过程中有效成分根据简单扩散的气流式超微粉碎产生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等原理不断地通过植物细胞壁及细胞膜释放出来，由作用力实现对物料的粉碎小肠吸收!因颗粒的粒子较大，位于粒子内部的有利用球或棒形磨介的高频振动高频干超微粉碎产生冲击

7、、摩擦和剪切等作用力效成分将穿过几个或数十个细胞壁及细胞膜方可振动式实现对物料的粉碎释放出来，每个细胞壁及细胞膜两侧的有效成分的利用球或棒形磨介在水平回转旋转球超微粉碎浓度差非常低，释放速度很慢，因颗粒在体内停留法（棒）磨式或微粉碎时产生冲击和摩擦等作用力实现对物料的粉碎时间有限，在低速释放的情况下总释放率也不会很利用高速旋转的锤头产生冲击、高!由于颗粒的粒子较大，吸附在肠壁上的可能性锤击式微粉碎摩擦和剪切等作用力粉碎物料较小!小肠的蠕动方式造成了有效成分在细胞周围利用物料间的相互作用产生的的浓度会高于