第六章食品加工工艺

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1、第六章食品加工工艺教学内容第一节粮油食品加工第二节畜产品加工（肉蛋奶）第三节果蔬加工第四节软饮料加工第五节果蔬贮藏保鲜第六节食品微生物与发酵【粮油食品、畜产食品、果蔬食品、水产食品、发酵食品、软饮料】教学目标•了解常见食品加工原理、基本方法、生产工序和技术参数，系统掌握粮油食品加工、畜产品加工、果品蔬菜加工、软饮料加工、果品蔬菜贮藏保鲜、微生物与食品发酵的基本原理与方法步骤。•具体要求：•1、粮油食品加工原理与方法；•2、畜产品加工原理与方法；•3、果品蔬菜加工原理与方法；•4、软饮料加工原理与方法；•5、果蔬保藏原理与方法；•6、微生物与食

2、品发酵原理。••食品工艺学食品工艺学••（原料特性、加工原理、工艺过程、产品质量）（原料特性、加工原理、工艺过程、产品质量）••应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响品质量、货架寿命、营养价值、安全

3、性等方面影响的一门应用科学。的一门应用科学。Ø研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。Ø研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。Ø研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。Ø创造新型、方便、具有特殊功效的食品。ü广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。ü（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场3个方面。）•整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。【朝阳产

4、业】v食物与食品•食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。【可食之物】•食品——经过加工制作的食物统称为食品。•【加工后的食物】果蔬制品肉禽制品谷物制品按原料种类分水产制品乳制品罐头类（蘑菇）干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）按保藏方法分类腌渍类（黄瓜）烟熏制品辐射制品发酵制品焙烤制品饮料挤压制品按加工方法分罐头制品糖果速冻制品（绿芦笋）发酵制品干制品功能食品方便食品休闲食品（保健食品）快餐食品按产品特点分疗效食品工程食品（模拟食品）婴儿食品……食品加工的3原则安全

5、性营养价值嗜好性满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。第一节第一节粮油食品加工粮油食品加工•粮油食品加工原料及其品质•米制食品加工•小麦制粉•面制食品加工•豆制食品加工•玉米深加工与利用•植物油脂加工技术粮油食品加工原料及其品质粮油食品加工原料及其品质一、粮油食品的特点和范围一、粮油食品的特点和范围特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、

6、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法分类，也可根据其化学成分与用途分类。禾谷类作物豆类作物按化学成分与用途分类油料作物薯类作物二、粮油原料的品质二、粮油原料的品质粮油原料中化学成分的含量与分布粮油原料中化学成分的含量与分布粮油原料的品种不同，化学成分存在着很大的差异，且各种化学成分的含量因土壤、气候和栽培条件的不同有很大的变动。粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀

7、的。粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。粮油原料中的碳水化合物粮油原料中的碳水化合物粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀

8、粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。粮油原料中的脂肪粮油原料中的脂肪脂肪也称油脂，包括动物油和植物油，它是