食品加工工艺重点

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1、第一章绪论1、食物：供人类食用的物质称为食物，它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温。进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。2、食品：经过加工制作的食物统称为食品。3、食品按产品特点分：方便食品（包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品）、婴儿食品（）、快餐食品（预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等）、模拟食品（又称工程食品，利用基因工程技术成产出来的转基因食品）、功能食品（一种食品如果可以令人信服地证明对

2、身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。）、休闲食品（是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品）4、食品的功能：①营养功能；②感官功能；③保健功能5、食品的保健功能（第三功能）：①调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用；②功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。6、食品的特性：①安全性无毒，无害，卫生不安全因素：微生物指标、化学、物理因素；②方便性食用使用运输；③保藏性有一定的货架寿命。7、食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能

3、量及科学处理，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。8、食品加工的目的：①满足消费者要求，增加多样性；②延长食品的保存期；③增加食品的安全性；④提高附加值9、影响原料品质的因素：①微生物的影响；②酶的影响；③呼吸；④蒸腾和失水10、成熟：是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）11、后熟：是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。12、食品质量因素：①物理因素a、

4、外观因素（大小形状、颜色、色泽、一致性）；b、质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素；c、风味因素（味觉和香味、色泽与质构对风味也有影响）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏因素第二章食品的热处理和杀菌1、商业杀菌法：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。2、巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。3、热

5、烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。4、弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。5、罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分解线以pH4.6为界6、罐头食品按照酸度分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。7、常见的罐头食品腐败变质的现象和原因：（1）胀罐原因：微生物生长繁殖—细菌性膨胀；食品装量过多引起假账；罐内真空度不够引起假胀；罐内食品酸度太高，腐蚀罐

6、内壁产生氢气，引起氢胀；出现细菌性胀罐的原因：杀菌不足，罐头裂漏。（2）瓶盖酸坏：导致瓶盖酸化的微生物称为平酸菌。（3）黒变或硫臭腐败，原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用下，含硫蛋白分解并产生唯一的H2S气体，与内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。（4）发霉原因：容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。（5）产毒原因：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等杀灭不完全。8、D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90℅原有残存活菌数时所需要的时间。注

7、意：D值不受原始菌数影响。D=t/㏒a-㏒b9、罐头食品的一般工艺过程：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌和冷却→检验10、排气的目的：①阻止需氧菌及霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性；③控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内腐蚀；④避免或减轻食品色香味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭到破坏；⑥有助于避免将假胀罐吴认为腐败变质性胀罐11、杀菌工艺条件-温度和时间的选用原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残

8、存活性和食品品质的变化作选择12、热烫的方法：蒸汽热烫、热水热烫13、板式热交换器原理图见课本14、UHT:指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。（UHT操作不需要考虑容器大小问题，其唯一的问题是设备成本较高，而且比较复杂）UHT操作能很好地用于液体和带小颗粒