广药粮油食品加工工艺学复习重点

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1、第一章1、小麦籽粒：皮层（麸皮）+胚乳（面粉淀粉、蛋白质）+胚芽（麸皮）糊粉层：皮层最内层，富含蛋白质、维生素、矿物质，灰分高2、面粉化学成分：①蛋白质：40%①麦醇溶蛋白：分子内二硫键和较紧密三维结构，赋予面筋黏性40%②麦谷蛋白：多聚体以分子间二硫键连接形成网状结构使麦谷蛋白具有弹性。赋予面筋抗延伸性③麦白蛋白④球蛋白特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低谷氨酸含量高②半胱氨酸SH－对加工性能贡献极大②碳水化合物：淀粉和糖：①直链淀粉：约1/4，易溶于热水，形成胶体，不粘稠，不易凝固②支链淀粉：约3/4，易溶于热水，形成溶液，粘稠糖是酵母呼

2、吸与发酵的基础物质。粗纤维：主要存在于麸皮中；小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。③脂肪：主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。④酶：①淀粉酶：添加α-淀粉酶调节面团流变学性质②蛋白酶：水解面筋蛋白，降低面筋强度，调节面团流变学性质③脂肪酶：分解脂肪成脂肪酸，引起酸败。对面包和饼干影响不大。⑤矿物质：是小麦和面粉灰分的主要组分；主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦

3、粉的等级，表示麦皮的去除程度。⑥维生素：存在于胚芽中；B1、B2、B5较多；含少量维生素Ａ；含微量的维生素C；不含维生素D；面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素3、面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。形成：蛋白质在膨润状态下相互接触，分子内-S-S-键变为分子间结键，连成巨大分子，形成网状结构4、后熟作用：小麦在田间成熟时立即收获，但生理并未完全成熟，呼吸旺盛，耐藏性差、发芽率低、加工出品率低、食用品质差，

4、需经过一段时间贮藏，完成籽粒内部生理熟化过程生理后熟：酶活性降低，呼吸强度下降，淀粉、蛋白质、脂肪充分合成，种胚成熟，发芽率提高（80%-90%）工艺后熟：自然陈化过程，色素被氧化，小麦粉颜色逐渐由浅黄色转白色，-SH氧化形成-S-S-的数目增大，筋力和持气能力增加。用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联面团流变学特性测定已成为小麦、小麦粉品质评价的重要内容5、大米分类：特等（强化米、免洗米、留胚米、蒸谷米）、一等、二等、三等；籼米、粳米、糯米大米籽粒：稻壳+糙米（果皮+种

5、皮+外胚乳+胚+胚乳）胚乳：糊粉层+淀粉细胞6、大米化学成分：①淀粉：①非糯米：直链淀粉：葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物②糯米：约99%支链淀粉淀粉糊化（α化）：加热淀粉悬浮液至一定温度，淀粉粒突然膨胀数百倍，变成粘稠胶体溶液糊化温度：粘度开始增加时的温度Ａ：糊化温度Ｂ：最高黏度Ｃ：最低黏度ＢＣ：黏度降低值Ｄ：最后黏度ＤＣ：稠度淀粉老化：温度逐渐冷却，糊化的α化淀粉重新凝聚，排列紧密，成为β化淀粉影响因素：A分子结构B分子大小C直链淀粉分子与支链淀粉分子比例D溶液pH、浓度、无机盐类E冷却速度②蛋白质：A赖氨酸含量比其

6、他谷类高B氨基酸组成配比较合理C蛋白质利用率高③脂肪：外层含量最高，中心部位含量最低。从米粒的外层到内层，油酸含量减少，亚油酸含量增加。油酸含量与米饭的光泽有关系，米饭香气与不饱和脂肪酸含量有关④维生素：含量少，多数属于Ｂ族维生素⑤矿物质：主要在稻壳、胚、皮层影响大米使用品质的主要因素：①大米类型、品种②大米加工工艺③大米新陈度④糊化温度⑤直链淀粉⑥胶凝度⑦蛋白质7、大豆籽粒结构：种皮（糊粉层含有各种酶）、子叶（蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素）、胚（含有各种酶）大豆化学成分：①蛋白质：2S、7S、11S、15S，7S和11S组分的二级结

7、构主要是β结构理化与功能性质：A溶解性质变性B吸油性质C吸水性质D乳化性质E起泡性质F凝胶性质G成膜性质②磷脂③抗营养因子：消除方法：A远红外线加热处理B湿热处理糖类④无机物和维生素：丰富的钙，B族维生素、维生素C⑤大豆脂肪:不饱和脂肪酸占60%，亚油酸和油酸比例最高,含有甾醇类和维生素Ｅ⑥糖类:蔗糖、棉子糖、水苏糖,阿拉伯糖和半乳糖的多糖组成,除蔗糖外不能被人体吸收利用，胀气因子。8、玉米籽粒结构：皮层+胚+胚乳+根冠玉米化学成分：①糖类：70%是淀粉，胚乳含角质淀粉多品质好②蛋白质：胚乳。有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白，玉米粉没有

8、面筋③脂肪：脂肪含量5－6%，主要集中在胚中，含44.8—45.1％不饱和脂肪酸④玉米纤维、矿物质和维生素：种皮中，主要是中性膳食纤维和酸性膳食纤维。钾、磷、镁含量较高，钙含量非