粮油食品加工工艺学-第六章.ppt

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1、粮油食品加工工艺学主讲教师:李彬第一节概述冷冻食品（quickfreezingfood）工艺学是运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和冷冻加工食品的科学。一、冷冻食品工艺学包含的内容1、了解各种食品组分的特性；2、各种食品在低温保藏条件或冷冻下发生的物理、化学和结构方面的变化、原理；3、具备冷冻方法的基本知识。二、冷冻食品应满足的定义1、鲜食品原料经前处理和预加工而达到食品卫生标准；2、经过适当的前处理，并采用适当的包装，保证卫生安全。3、产品经简单的解冻加热或烹调即可食用；4、配有符合要求的包装和标签。三、冷冻食品的分类1、各类生鲜冷冻食品。包括水果蔬菜类、水产类、肉禽蛋类等。2、调理

2、食品。指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）储存、运输和销售的包装食品。3、冷冻饮品。以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。四、冷冻食品的特点1、易保藏；2、食用方便；3、营养合理；4、品种多样；5、口味鲜，耗能少、成本低。食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应以及非酶促反应所造成的。第二节冷冻食品生产原理食品腐败变质微生物引起

3、的变质酶引起的变质非酶引起的变质氧化作用呼吸作用机械损伤一、食品低温保藏基本原理食品的低温保藏是指在15℃以下的环境中储存食品的方法，一般可分为冷冻和冷藏两种方式。冷冻法是将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。冷藏法无冻结过程，常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。低温处理可抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长，因而能够延长食品的保藏时间。冷冻食品分为冷却食品和冻结食品冷却食品：-2~15℃冻结食品：-12~-45℃任何冻制食品最后品质及其耐藏性决定于下列各种因素。①冻制用原料的成分和性质。②冻制用原料的严格选用，处理和加工。③冻结方法。④

4、贮藏情况。1、低温对酶活性的影响酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质。酶活性与温度有关，在一定的温度范围内(0~40℃)，酶的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本身也会因温度过高而变性，失去其催化特性。在酶促反应中，这两个相反的影响是同时存在的，因此在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。大多数酶是最适温度为30~40℃。当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎所有的酶的活性都遭受到破坏。酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量。在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，也就是说温度每下降

5、10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶的活性的抑制作用越强。将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变质的发生。为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降低到最低温度，食品常经过短时间热烫(或预煮)，预先将酶的活性钝化，然后再冻结。常采用检验食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。2、低温对微生物的影响⑴低温导致微生物活力降低和死亡的原因温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌

6、的最低生长温度低于0℃，有的甚至可低达-8℃。温度降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多。冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。例如微生物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死亡速率明显快得多。⑵影响微生物低温致死的因素①温度的高低温度在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖，最后也会导致食品变质。这是冷却贮藏的食品不耐久藏的原因。冻结温度对微生物的威胁性很大，尤其是-2~-5℃的温度对微生物的威胁性最大。温度下降到-20~-25℃时，微生物的

7、死亡速度反而缓慢的多。因为温度低至-20~-25℃时，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止。②降温速度在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率也越大。这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。速冻时食品在对细胞威胁性最大的-2~-5℃的温