粮油食品加工工艺学第一章概述.ppt

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1、第一章概述粮油食品加工工艺学吕庆云2012年主要参考书目：第一章概述主要内容:一、粮油食品的特点和范围二、国内外粮油食品加工概况及存在问题三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用四、粮油食品加工的任务和内容一、粮油食品的特点和范围（一）粮油食品的特点农产品狭义广义粮、棉、油、果、菜、茶、药、糖、烟、菌、花、杂。粮油原料：农作物的籽粒和富含淀粉、蛋白质的植物根茎组织。种植业所获得的产品一、粮油食品的特点和范围粮油化工产品→变性淀粉原料制造→果葡糖浆产品制造→面包粮油加工业粮油制造业油料作物榨取→植物油谷物脱皮碾磨→米、面一般面

2、粉活性蛋白质专用面粉食品、食品添加剂面粉营养强化粉氨基酸小麦蛋白质（面筋）味精淀粉化学试剂饲料饲料淀粉糊精面筋小麦麸皮酱油、醋、酒、饴糖食品添加剂、糖果添加剂提取黄酮全胚芽方便粥（富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等）调节血脂胚芽油（富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸）保健食品调节免疫胚芽化妆品抗疲劳营养方便粥胚芽乳脱脂胚芽碎肉食品填充剂提取谷胱甘肽制备降血压肽小麦加工产品链小麦一、粮油食品的特点和范围以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品加工工艺学。定

3、义以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油食品加工的范畴。范畴（二）粮油食品的范围一、粮油食品的特点和范围粮油原料谷物类豆类油料类薯类杂粮类一、粮油食品的特点和范围谷物类从稻谷制取的大米，可制作米饭、年糕、米粉、白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;小麦经过碾磨筛理，可制取面粉、麸皮、小麦胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、淀粉等。嫩玉米可制罐头，玉米可加工玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。一、粮油食品的特

4、点和范围油料类油料类包括大豆、花生、菜子、棉子、芝麻还有米糠等，可制取各种食用油，提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。一、粮油食品的特点和范围豆类包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分离蛋白、豆类浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。一、粮油食品的特点和范围薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等。甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、食醋、怡糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等

5、。马铃薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及其他制品。薯类一、粮油食品的特点和范围原料成分淀粉食品(如淀粉糖、粉丝)蛋白食品(如豆腐、面筋)油脂食品(如米糠油、豆油)纤维食品(如脱脂米糠、鼓皮纤维、脱脂玉米胚芽饼)加工工艺烘烤食品(如饼干、面包、米饼)蒸煮食品(如馒头、米饭)酿造食品(如酱油、食醋)油炸食品(如油条、油炸面筋)膨化食品(如组织蛋白、小食品)模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)一、粮油食品的特点和范围产品用

6、途旅游食品(如盒饭)营养食品(如强化豆奶)饮料(如酒类)疗效食品(如纤维食品)运动员食品、婴儿食品、老年食品等一、粮油食品的特点和范围粮油食品加工的分类1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。(1)加工程度来分：分为两种加工方式初加工深加工一、粮油食品的特点和范围初加工(粗加工)：是指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属

7、于初加工的范畴。该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。一、粮油食品的特点和范围深加工(精加工)：是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题(一)粮食产品加工1、小麦(wheat)(1)国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。加工方式：大田生产的各种小麦→收获→面粉厂

8、生产面粉的种类特一粉全麦粉→销售→食品厂→制作各种食品特二粉标准粉二、国内外粮油食品加工概况及存在问题缺点：这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。麦胚→生产营养保健胚芽油(胚油胶囊)麸皮