中等职业学校西餐烹饪专业教学标准（试行）

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1、中等职业学校西餐烹饪专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）西餐烹饪（130800）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人，面向中高档餐饮企业、高星级饭店西餐厅、咖啡厅等，培养从事西式烹调、西式面点等工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1西式烹调师西式烹调师西式烹调2西式面点师西式面点师西式面点说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得1或2个证书。六、人才规格本专业毕业生应具有以下职

2、业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。2. 具有创新精神和服务意识。3. 具有人际交往与团队协作能力。4. 具有获取信息、学习新知识的能力。5. 具有从事西餐专业工作所需的英语听读写能力和良好的中、英口语表达能力。6. 具有一定的计算机操作能力。7. 具有安全文明生产、节能环保和遵守操作规程的意识。4212-52◎.indd422015-2-139:36:39（二）专业知识和技能1. 具有查阅专业技术资料的基本能力。2. 了解西餐风味流派及其发展

3、历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基本知识，掌握西餐餐饮服务的基本技能。3. 掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇，具备在英语工作环境中实现交流的能力。4. 掌握常用西餐烹饪原料性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。5. 掌握膳食营养基础知识和食品安全卫生知识，能进行合理膳食营养搭配。6. 掌握一定的成本核算知识，能进行简单菜点成本核算。7. 了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。8. 熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合，具备厨房各岗位职责要求的基本工作能力。专业（技

4、能）方向——西式烹调1. 掌握西餐刀工技术，能正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料；了解常用原料的营养成分，懂得基本的营养搭配。2. 熟练制作各类基础汤汁，能正确运用常用西餐烹调技法制作各种西餐热菜、汤菜菜肴。3. 熟练调制各种冷汁，能综合运用常用西餐冷菜加工、烹调技法制作各种西餐冷菜菜肴。4. 掌握基本西餐面点制作技术。5. 掌握西餐冷菜、热菜和基础厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。专业（技能）方向——西式面点1. 掌握西餐面点制作常用成型、熟制技法，能制作各类面包、甜点。了解常用原料的营养成分，懂

5、得基本的营养搭配。2. 掌握基本的西餐烹调技术。3. 掌握西餐面点厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。七、主要接续专业高职：烹饪工艺与营养、西餐工艺、餐饮管理与服务本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程4312-52◎.indd432015-2-139:36:39八、课程结构顶岗实习综合实训专业︵技能︶方向课专业选修课西式烹调方向西式面点方向1.咖啡调制1.西餐烹饪基础1.西餐面点基础2.调酒2.西餐冷菜制作2.西餐甜点制作3.西餐厅运行与专业技能课管理3.西餐热菜制作3.西餐烘焙技术4.巧克力制

6、作5.其他西餐食品营养与安全西餐文化与礼仪西餐原料知识西餐专业英语专业核心课职业道德与法律经济政治与社会计算机应用基础职业生涯规划哲学与人生体育与健康公共艺术语文数学英语历史公共选修课公共基础课1.心理健康2.其他九、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。4412-52◎.i

7、ndd442015-2-139:36:40（一）公共基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，1职业生涯规划32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，2职业道德与法律32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，3经济政治与社会32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，4哲学与人生32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并

8、注重5语文162在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并注重6数学144在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并注重7英语144在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，8计算机应用基础108并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设，