西餐专业英语-中职旅游服务类西餐烹饪专业 烹饪专业教学标准.docx

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1、烹饪专业教学标准【专业名称】烹饪【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度【学习年限】三年【培养目标】本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。【职业范围】序号专业化方向就业岗位职业资格证书名称等级颁证单位1中餐烹饪中餐厨房冷盆、切配、炉灶、排菜等岗位中式烹调师初、中级国家劳动和社会保障部门2西餐烹饪西餐厨房冷菜制作、热菜制作、原料加工等岗位西式烹调师初、中级国家劳动和社会保障部门3中西面点中点制作

2、、西点制作等岗位中式面点师、西式面点师初、中级国家劳动和社会保障部门【人才规格】l本专业培养的人才应具有以下知识、技能与态度；l具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规l具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信l熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力l具有扎实的烹饪基本功l具有团队合作、协调人际关系能力l具有继续学习和适应职业变化的能力l具有吸收和应用新技术的能力l取得与本专业（专业方向）相关的1张（或1张以上）职业资格证书中餐烹饪方向l熟悉饭店中厨房的工作流程l具有使用和基

3、本维护保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力l掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的各种突发情况的能力西餐烹饪方向l熟悉饭店西餐厨房的工作流程，能独立制作西式菜肴为客人服务l具备西餐厨房岗位基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况l具有使用及基本维护保养西餐厨房相关设施设备和工具的能力l具有在工作岗位上使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言的基本能力中西面点方向l熟悉饭店中西面点制作的工作流程，能适应中西面点不同岗位的工作l掌握中西面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出

4、现的各种突发情况l具有使用及基本维护保养相关设施设备和工具的能力【专业（实训）课程】1.专业核心课程课程主要教学内容与要求技能考核项目与要求参考课时1.烹饪原料鉴别与选用烹饪原料品质特点、烹饪原料品质鉴别、烹饪原料保管通过学习和训练，学生能够按照烹饪制作的用料要求来选择适用的原料并对原料进行品质控制；具备认真、负责、能够钻研的品质。按照专业要求来鉴别原料、选择原料、保管原料达到国家职业资格中式烹调师四级考核的相关要求362.烹饪原料初步加工烹饪原料的洗涤、整理、分档、取料和相关的初步加工通过学习和训练，学生能够活杀水产和禽

5、类原料，根据不同的烹饪要求处理原料；具有沟通协作的品质，能适应原料初步加工的相关岗位。活杀、洗涤、拆骨、分档原料，按专业要求对原料进行粗加工。达到国家职业资格中式烹调师四级考核的相关要求。363.烹饪原料切配刀工成型、菜肴的搭配、配菜的营养搭配刀工成型，配菜达到国家职业资格中式烹调师四级考核的相关要求。72通过学习和训练，掌握各种原料的刀工成型标准，掌握一般菜肴和花色菜肴的搭配方法；掌握各类原料的营养搭配，能适应原料切配的相关岗位。4.菜点成本核算核算菜点成本，确定菜点售价通过学习和训练，学生能够核算单个和批量生产菜点的生

6、产成本，能核算单个菜点及宴席的售价，同时让学生具备菜点生产成本控制和管理的意识。能核算菜点成本，能计算菜点售价达到国家职业资格中式烹调师四级考核的相关要求。185.食品营养与卫生人体所需的营养素、烹饪原料的营养价值、各类食品的卫生要求、食品污染的识别及防治、食物中毒及其预防、食物的合理烹调与加工、食品的合理储存、餐饮业卫生要求与管理通过学习和训练，学生能够了解食品的基础营养知识，并能用卫生常识指导实践操作。食品营养，食品卫生，食物的合理烹调与加工达到国家职业资格中式烹调师四级考核的相关要求。361.专门化方向课程（1）中餐

7、烹饪专门化方向课程课程主要教学内容与要求技能考核项目与要求参考课时1.中餐冷菜制作与食品雕刻冷菜切配与拼摆、冷菜的烹制、卤水的制作、冷菜烧烤、水果拼盘、食品雕刻。通过学习与训练，学生掌握冷菜切配与拼摆、冷菜的烹制、卤水制作、烧烤等基本技能。冷菜烹制，冷菜拼摆，食品雕刻达到国家职业资格：中式烹调师四级考核中冷菜制作和食品雕刻的相关要求。1442.中餐热菜制作烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领；调味的原则和制汤的要领；上浆、挂糊、勾芡的方法；盛器与菜肴配合的原则；运用热菜烹调技法制作

8、基本菜品的技能；运用热菜制作技艺制作传统特色名菜。原料初步熟处理，调味，上浆、挂糊、勾芡，热菜烹制达到国家职业资格中式烹调师四级职业标准的相关要求360通过学习和训练，掌握各种原料的刀工成型标准；熟悉各流派特色菜肴成菜特点，能灵活控制火候，正确识别油温；能使用常用烹调方法烹制菜肴；能调制清汤、浓汤等；懂