燕麦复合饮料主剂工艺与特性分析

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1、万方数据天津科技人学硕士学位论文1前言1．1燕麦1．1．1燕麦简介燕麦(AvenasativaL．)又名野麦、雀麦、玉麦、筱麦、铃铛麦等，属一年生禾本科燕麦属草本植物。燕麦根据其外稃性状可以分为裸粒型和带稃型两类，根据植物学燕麦可以分为大粒裸燕麦、野红燕麦、普通燕麦等25类。在国外，燕麦的栽培主要以带稃型的皮燕麦为主，在国内以裸粒型的裸燕麦为主I¨。燕麦起源于中国，在《尔雅》中称燕麦为莆，即雀麦。燕麦性喜凉冷、湿润的气候条件，在光照充足、高纬度、湿润的地区种植最为适宜，在全世界范围内有四十多个国家种植燕麦，其中以澳大利亚、美国、加拿大、

2、北欧、俄罗斯和包括我国在内的一共十三个国家为主，燕麦世界总产量的90％以上都是来自于这些国家【21。目前我国的燕麦产量在世界排第八位，燕麦产区集中在甘肃定西、河北坝上地区、宁夏六盘山区、山西燕北地区、内蒙古阴山地区以及云、贵、川的小凉山和大凉山等地。在国外，燕麦既可以作为饲料使用，也可用作食材，在国内，生产Jj口-r的燕麦产品几乎全部用作食用。近年来，随着国内外科学家不断研究开发燕麦的多种保健功能之后，在世界范围内开始成立了燕麦保健功能研究专题【31。1．1．2燕麦的营养价值燕麦不仅营养价值全面，而且具有十分丰富的保健价值。燕麦是一种药

3、食兼用、医食同源的农作物，在粮谷类中燕麦的营养价值更是高居首位。燕麦营养以及功能成分包括燕麦淀粉、燕麦脂质、燕麦蛋白质、燕麦酚类物质以及燕麦中p．葡聚糖等，同时燕麦还富含丰富的维生素和各种矿物质【4l。美国著名谷物学家Welch说过“燕麦之所以区别于其他谷物，其独特之处在于它含有p．葡聚糖等成分，具有抗血脂功能、蛋白质营养平衡以及能形成高水溶性的胶体，因此在改善人体健康方面具有十分重要的作用”【51。燕麦的营养成分与其他种类的粮食作物作比较，见表1．1。表1．1燕麦营养成分与其他作物对照表16】(每100g)Table1一lCompar

4、isonofnutrientsbetweenoatandotherplants(per100酚万方数据l前言由表1．1可以看出，粮食作物中蛋白质含量燕麦居于首位，其含量是大米、小麦粉的1．¨．3倍。燕麦中的蛋白质在人体内利用率较高，并且组成其蛋白质的氨基酸种类较为全面，其中包含8种人体所需的必须氨基酸，并且氨基酸组成基本和FAO推荐人体每日摄入量一致，所以燕麦能够很好的促进人体的生长发育和健康。燕麦和其他种类谷物相比较，组成蛋白质的赖氨酸含量更加接近于FAO／WHO推荐标准。除此之外，相对于大米和小麦粉，其色氨酸含量也较高，色氨酸具有毛

5、发脱落和防贫血的作用[rl。燕麦中脂类物质含量达到50／旷10％，在所有的粮食作物中含量最高。燕麦脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量较高，为80％以上，尤其是总脂肪酸中亚油酸所占的比例能够达到38％,-,52％t81。据国内外研究，亚油酸不仅能够较好的维持正常的人体新陈代谢，并且是合成前列腺素的必要组成成分。同时还能够延缓人体衰老以及软化毛细血管等。此外，燕麦油脂还能够作为美容化妆、营养滋补以及品医药保健等的主要原料pj。燕麦所表现出来的淀粉含量差异主要取决于品种的不同，一般含量为43％64％，并且淀粉含量与蛋白质含量呈负相关的关系【l01。燕

6、麦淀粉中直链淀粉占25．2％29．4％，相对于其他谷物直链淀粉含量稍高。并且燕麦淀粉中脂质含量占1．350／o,--1．52％，相对于玉米、大米和小麦中脂质含量较高。燕麦淀粉颗粒形状不规则、双折射现象较弱、不容易聚集，而且其形成的凝胶体一般具有较好的延伸性，所以燕麦加工产品的结构更加滑润、致密【l¨。在各种谷物中，燕麦籽粒中p．葡聚糖含量大约为4．O％，居于首位。燕麦中p一葡聚糖大多数存在于燕麦的麸皮中，美国谷物化学师协会标准(AACC)早在1989年对燕麦麸皮的定义已经很好的说明了p．葡聚糖含量较高【l21。其定义为：总膳食纤维在燕麦

7、麸皮中含量至少为16％，水溶性膳食纤维占总膳食纤维的1／3，而且其中p．葡聚糖的含量至少占5．5％以上。燕麦中的维生素E、植酸以及可溶性的酚酸酯类等都具有抗氧化作用，因此燕麦成为天然抗氧化剂主要来源之一。燕麦中有3种多酚类物质存在形式，主要包括可溶性酯以及与蛋白质、糖等组成的不溶性化合物以及游离型的酚酸。1．1．3燕麦的保健功能万方数据天津科技人学硕士学位论文国内外研究表明，燕麦具有丰富的膳食营养，其特点主要包括以下三个方面：一是含有丰富的优质球型颗粒蛋白质、多种类不饱和脂肪酸、矿物质以及维生素的含量较高。二是膳食纤维种类含量较高。三是

8、和其他谷物相比较，燕麦淀粉具有较低的血糖指数，其淀粉能够较慢得转化为葡萄糖，从而进入血液【J引。燕麦中膳食纤维是具有保健功能的主要活性成分，燕麦中膳食纤维大多数包含于燕麦的麸皮中。其膳食纤维类似于其他谷物，