燕麦复合乳化肠的制备及品质分析

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1、燕麦复合乳化肠的制备及品质分析  摘要:为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量,实验对不同燕麦添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%)的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明:随着燕麦添加量增加,乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加,而水分含量降低。质构特性分析结果表明,添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性,降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高,乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断,燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受,因此,建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。  

2、关键词:乳化肠;燕麦;膳食纤维;质构;感官评价  Abstract:Theobjectiveofthisstudywastoinvestigatetheeffectofoatsupplementationonthequalityofemulsion-typeporksausageandconsequentlytodeterminetheoptimaltheamountofoatadded.Theproportionsofthemainingredients,water-holdingcapacity,texturepropertiesandsensoryevaluationofsa

3、usageswereassessed.Thepercentagesofaddedoatrangedfrom0to27%.Theresultsindicatedthatthedietaryfiberandfatcontentsofsausagesincreasedandmoisturecontentdecreasedwithincreasingoatsupplementation.Textureprofileanalysisshowedthatoat15supplementationresultedinincreasedhardnessandchewinessaswellasdecr

4、easedelasticityandcohesivenessofemulsion-typesausages.Thewater-holdingcapacityofsausageswasimprovedwithincreasingoatsupplementation.Sensoryevaluationindicatedthattheemulsion-typesausageswith3%and9%oatgainedahigherscorethanthecontrolgroup,andadditionof9%oatwasrecommended.  Keywords:emulsion-typ

5、esausage;oat;dietaryfiber;textureprofileanalysis;sensoryevaluation  DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003  中图分类号:TS251.65文献标志码:A文章编号:1001-8123(2016)12-0012-05  引文格式:  刘韵然,喻倩倩,戴瑞彤.燕麦复合乳化肠的制备及品质分析[J].肉类研究,2016,30(12):12-16.DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003.http://rlyj.cbpt.cnki.net  LIUYunran,

6、YUQianqian,DAIRuitong.Developmentandqualityanalysisofemulsion-typeporksausagecontainingoat[J].MeatResearch,2016,30(12):12-16.(inChinesewithEnglishabstract)DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003.http://rlyj.cbpt.cnki.net15  随着我国经济的发展,肉制品占我国食品市场的比例也在不断加大。肉制品是食物蛋白质的重要来源,同时也是人们餐桌上不可或缺的一部分。肉制品含有丰富的蛋白

7、质、维生素和矿物质等营养成分,摄入肉制品能增强人体免疫力,为人体提供营养[1]。  乳化型香肠是通过绞肉、斩拌等方式将生肉的肌肉组织、脂肪组织和其他辅料破碎后,将这些成分混合均匀,再进行灌肠熟制等一系列后续加工制作而成的一种灌肠肉制品[2],目前市面上的乳化肠种类主要有维也纳香肠和法兰克福香肠等[3]。乳化型香肠由于其细腻润滑的口感和致密的组织特性,在消费者中受到欢迎。但乳化型香肠几乎不含膳食纤维,无法满足社会健康观念的发展。膳食纤维是一种不易被消化酶消化的多糖类食物

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