燕麦、糯米复配发酵醪糟工艺研究及品质分析

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1、内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。申请学位论文与资料若有不实之处，本人承担一切相关责任。论文作者签名：日期：2呈!生：兰：!至内蒙古农业大学研究生学位论文版权使用授权书本人完全了解内蒙古农业大学

2、有关保护知识产权的规定，即：研究生在攻读学位期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学。本人保证毕业离校后，发表论文或使用论文工作成果时署名单位为内蒙古农业大学，且导师为通讯作者，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业大学。学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。学校可以公布学位论文的全部或部分内容(保密内容除外)，采用影印、缩印或其他手段保存论文。论文作者签名：室!』；兰耋指导教师签名：銎盔茧日期：竺!!生：』：．!兰摘要lIIIIIIIIUUlIIIIIII

3、IIIlY2600636试验采用燕麦、糯米为主要原料，以牧区醪糟清液进行二次发酵，选取原料米比例、接种量、发酵时间以及料水比，进行单因素以及正交试验，以发酵醪糟的酒精度、还原糖含量、酸度及感官评分为考察指标，确定了燕麦、糯米醪糟发酵的最佳工艺条件：对燕麦、糯米醪糟的B一葡聚糖含量、氨基酸含量进行测定，采用顶空固相微萃取技术(SPME)提取醪糟香气成分，利用GC／MS初步鉴定香气成分，旨在为燕麦、糯米醪糟的工业化生产提供实验数据。主要研究结果如下：(1)鄂尔多斯牧区醪糟的菌落总数为I．7x107CF

4、U／mL，还原糖为18．60％，总糖19．00％，总酸为3．60％，酒精度为2．44mL／g，脂肪为0．75％，蛋白质含量为4．12％。鄂尔多斯牧区醪糟具有较强的二次发酵特性，耱酸比合适。(2)以燕麦和糯米为原料，用鄂尔多斯牧区醪糟二次发酵，单因素实验及正交试验优化确定了酿造燕麦、糯米醪糟的最佳条件为：发酵时间48h，接种量为3．5％，燕麦：糯米为1：l，料水比为1．0：2．5。该条件下醪糟的酒精度为0．82mL／g，酸度(pH值)为3．72，总酸为1．58％，还原糖含量为2．56％，13一葡聚糖

5、含量为2．20％，感官评分为9．70分。(3)对燕麦、糯米醪糟采取三种杀菌方式进行杀菌，确定醪糟的最佳杀菌条件为759C20min。通过对燕麦、糯米醪糟不同储存温度下保质期试验，最终确定4"C下燕麦、糯米醪糟的保质期为180天，20"C下燕麦、糯米醪糟的保质期为90天。(4)燕麦、糯米醪糟成品含17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，赖氨酸含量为479mg／lOOmg。(5)利用GC／MS初步鉴定出燕麦、糯米发酵醪糟中主要挥发性香气组分37种，主要风味物质是酯类、酸类、醇类化合物，其中，酯类14种

6、，占总量的37．93％；醇类5种，占总量的2．57％：酸类3种，占总量的11．44％。此外。如醛酮类、萜烯遴、芳香族类、烷烃类等四类化合物，也是构成醪糟香气的成分。关键词：燕麦；糯米；醪糟；GC-MS；香气成分StudyontheFermentationTechnologyofOatandGlutinousRiceLaoZaoandtheAnalysisofQualityAbstractInordertodevelopthenewtypeofoatsproducts，OatsandGlutinou

7、sRicewereusedasthemainrawmaterialsforsecondaryfermentationwithsupematantofpasturingareasLaoZaofermentation．Thesinglefactortestandorthogonalexperimentweredonebyfourdifferentaspects，theoatsandtheglutinousriceproportion，inoculationamount，timeoffermentati

8、onandtheratioofricetowateretc．ThereviewindicatorsofLaoZaofermentationwasjudgedbysensoryevaluation．ThebestprocessconditionsforfermentationofglutinousriceandoatsWaSestablished．The13-glucancontent，aminoacidcontentwasmeasured,ThearomacomponentofOa