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1、食品与机械2006年7月July,2006芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究Processingofaloe2grapejuicecompoundbeverage任建军RENJian2jun(沈阳师范大学职业技术学院,辽宁沈阳110036)(SchoolofProfessionalTechnology,ShenyangNormalUniversity,Shenyang,Liaoning110036,China)大,一部分鲜食外,另外一部分被加工成罐头、酒、饮料等[4]。葡萄营养价值很高,内含丰富的Vc和大量多酚类化合物,风味甜美,葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖,并含
2、有多种必需氨基酸以及较多的Fe、Ca、P、K等矿物质[5],具有利尿,补血安神,强肝肾,生津液等功效。由于芦荟汁本身味道较淡,而葡萄汁味道滑爽且酸甜适口,我们将芦荟汁与葡萄汁混合调配成一种复合饮料,不仅口感风味得以改善,而且医疗保健功效也可增强,将会受到消费者的欢迎。1材料与方法1.1材料库拉索芦荟(AloeVeralL.):鞍山舒妍芦荟公司种植,无污染植物;葡萄汁:糖度(Brix)60%的葡萄浓缩汁,格瑞果汁工业公司生产;白砂糖:云南产一级白砂糖;柠檬酸:蚌埠生化制品有限公司生产;果葡糖浆:浓度63%,黄原胶,CMC等,原料均为食品级且由正规厂家生产。1.2主要
3、设备果蔬榨汁机、胶体磨、固液混合器、配料罐、双联过滤器、均质机、高温瞬间杀菌机、热灌装三联机、喷淋冷却设备、理化及微生物检验仪器。1.3工艺流程芦荟→挑选→清洗→去皮→分切成块→榨汁→芦荟鲜汁↑葡萄汁→调配→定容→过滤→均质→杀菌→灌装→冷却→检验→喷码→装箱→成品2工艺要点2.1芦荟汁的制备2.1.1原料预处理选择品种优良、成熟度适宜的新鲜芦97摘要:以库拉索芦荟、浓缩葡萄汁为主要原料,以柠檬酸、蔗糖等为辅料,芦荟葡萄汁复合饮料生产工艺及配方进行了研究,通过正交试验确定出该饮料的最佳配方组合为A3B3C1D2,即芦荟汁140mL,葡萄汁60mL,柠檬酸0.2%,
4、蔗糖5%。关键词:芦荟;葡萄汁;配方;复合饮料Abstract:VarianceanalysisofthedataofanorthogonalexperimentwerecarriedouttostudydifferentprocessingtechnologiesandformulaefortheproductionofAloe2grapejuicecompoundbeverage.TheoptimumformulawastheamountofthejuiceofAloe140mL,grapejuice60mL,0.2%ofcitricacidand5%ofsu
5、crose.Keywords:Aloe;Grapejuice;Formula;Compoundbeverage芦荟系百合科芦荟属多年生草本植物,拉丁名为Aloe,是集医药、食用、美容和观赏于一体的重要经济作物[1]。目前,世界上的芦荟种类约有500多种,但具有美容、食用等功效的品种只有几种,如日本的木立芦荟,美国的库拉索芦荟,非洲的开普敦芦荟,我国云南的元江芦荟、皂质芦荟等[2]。目前,已测知的芦荟化学成分就达到600多种,其中有70多种具有较强的生理活性,芦荟含有的主要化学成分为芦荟素、芦荟大黄素、多糖、有机酸、氨基酸、酶类、多肽、维生素和矿物质。这些成分有的单
6、独作用,有的协调发展,发挥着神奇的医疗保健作用。对美容、治疗便秘、健胃、提高免疫力、消炎、止血、镇痛、促进伤口愈合、抗癌、治疗心血管疾病等有奇特功效[3]。联合国粮农组织(FAO)和国内外营养专家把芦荟誉为21世纪人类的最佳保健品。葡萄为葡萄科葡萄属攀援落叶藤本植物,世界葡萄栽培面积约1000多万hm2,年产量8000万t以上,品种多达8000种,在水果生产中居前列,成熟的葡萄酸甜可口,而且含有丰富的人体所需的各种营养物质,我国北方葡萄产量较作者简介:任建军(1966-),女,沈阳师范大学职业技术学院讲师。E2mail:lnrjj@sohu.com收稿日期:200
7、6-03-28果蔬深加工2006年第4期荟,将芦荟斑点切除,用毛刷将芦荟叶刷洗干净,用片刀将芦荟两侧刺除掉后再将上、下皮分离去掉。因为此表皮中含有大量苦味素等成分(如芦荟宁,芦荟苦素等),表皮去掉后能去除苦味和避免暴露于空气中而使芦荟凝胶氧化,生物活性降低[2]。将芦荟叶肉切成2公分左右长度的块。2.1.2榨汁将切成块状的芦荟肉送入榨汁机内同时加入10%左右的纯净水,按动开关即可榨出鲜美的芦荟汁,芦荟汁要现用现榨,因为芦荟中所含的芦荟素易被氧化而转化成芦荟大黄素等,增加芦荟鲜液的苦涩味[6]。榨汁时为了防止泡沫太多,可以加入适量消泡剂。2.1.3脱苦涩芦荟鲜汁(半
8、成品料液)
