QCYHME0001-2014-北京荷美尔食品有限公司发酵干香肠.pdf

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1、Q/CYHME北京荷美尔食品有限公司食品安全企业标准Q/CYHME0001-2014代替Q/CYHME0001-2013发酵干香肠2014-12-14发布2015-01-12实施北京荷美尔食品有限公司发布前言本食品安全企业标准依据《中华人民共和国食品安全法》，参考GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定，本企业组织制定了《食品安全企业标准发酵干香肠》标准。本标准代替Q/CYHME0001-2013《食品安全企业标准发酵干香肠》，主要修改如下：----结合北京市食品安全企业标准备案要求修订了范围的表述

2、；----增加了部分原料；----根据GB/T19480-2009和DB31/2004修订了术语和定义；----增加了污染物限量：铬、N-二甲基亚硝胺；----删除了无机砷的检测指标----修订了致病菌的指标本食品安全企业标准由北京荷美尔食品有限公司提出。本标准主要起草人：宋倩本标准批准人：林玉海Q/CYHME0001-2014《发酵干香肠》的历次版本发布情况为：----Q/CYHME0001-2013《发酵干香肠》I发酵干香肠1范围本标准适用于以鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉、鲜（冻）鸡肉为主要原料，以复合调味料、食用盐、白

3、砂糖、香辛料、水、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乳酸片球菌和戊糖片球菌为辅料，经修整、绞肉、搅拌、灌装、发酵、干燥或不干燥、冷却、切片或不切片、包装、冷藏或冷冻等工艺加工而成的发酵干香肠制品。包括：腊肉肠/比萨片/美式萨拉米/库托比萨片等。2术语定义2.1发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。2.2发酵干香肠以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以食用盐、白砂糖、发酵剂和香辛料、水、食品添加剂等混合后，经修整、切丁、绞肉、搅拌、灌装、微生物发酵、干

4、燥或不干燥、冷却、切片或不切片、包装、冷藏或冷冻等工艺加工而成的可即食的肉制品。3技术要求3.1原料要求3.1.1各种原辅料应符合相应标准和有关规定。3.1.2鲜（冻）猪肉应符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定。3.1.3鲜（冻）牛肉应符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定。3.1.4鲜（冻）鸡肉应符合GB16869《鲜（冻）禽产品》的规定。3.1.5复合调味料应符合Q/HRNLW0004-2013《复合调味料（非即食）》的规定。3.1.6食用盐应符合GB5461《食用盐》的规定。3.1.7白砂糖应符合G

5、B317《白砂糖》的规定。3.1.8香辛料应符合GB/T15691《香辛料调味品通用技术条件》的规定。3.1.9生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。3.1.10D-异抗坏血酸钠应符合GB8273《食品添加剂D-异抗坏血酸钠》的规定。3.1.11亚硝酸钠应符合GB1907《食品添加剂亚硝酸钠》的规定。3.1.12乳酸片球菌、戊糖片球菌应符合中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会《关于批准壳寡糖等6种新食品原料的公告》（2014年第6号）的规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检

6、验方法组织形态切面完整且均匀，肥/瘦肉/调味料混合充分且分布均匀打开产品包装，取100g产色泽切面肥肉呈乳白色或浅黄色，瘦肉呈暗红色。品放入清洁的白瓷盘中，在1风味具有发酵产品特有的香气，后味微酸。自然光下观察其色泽、形态；品其滋味，检查有无异杂质无肉眼可见杂质。物3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25GB/T5009.37-20033.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定，具体见表3的规定。表3污染物限量项目限量检测方法铅(以Pb计)

7、/(mg/kg)0.5GB5009.12镉(以Cd)计）/(mg/kg)0.1GB/T5009.15总砷（以As计）/(mg/kg)0.5GB/T5009.11铬（以Cr计）/(mg/kg)1.0GB/T5009.123N-二甲基亚硝胺/（μg/kg）3.0GB/T5009.263.5农药残留限量3.5.1农药残留限量应符合GB2763及国家有关规定和公告，具体见表4的规定。表4农药残留限量项目限量检验方法a六六六/（mg/kg）脂肪含量10%以上1（以脂肪计）GB/T5009.19a滴滴涕/（mg/kg）脂肪含量10%以

8、上2（以脂肪计）GB/T5009.19备注：a仅限哺乳动物肉类及其制品3.6微生物限量3.6.1微生物限量应符合表5的规定。表5微生物限量项目限量检验方法大肠菌群/（MPN/100g）≤30GB/T4789.3-20033.6.2致病菌限量应符合GB29921的规定，具体见表6的规定。2龙牛网www.l