正文描述:《干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、内蒙古农业大学硕士学位论文干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究姓名:高文霞申请学位级别:硕士专业:农产品加工及贮藏工程指导教师:杨军;孙宝忠20070501摘要.组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠组胺安全性、加工过程中组胺含量的变化规律以及接种单二发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum,简写L.p)、戊糖片球菌(P.pentosaceus,简写P.p)和复合发酵剂(r2糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌$.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,市售产品中组胺含量超过了我国及欧盟所规定的组胺限量。在加工过程中
2、,组胺的积累主要在前七天,第七天达到最大,在成熟后期有小幅度下降。在接入发酵剂后结果显示,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比对照组降低了32.20%。试验研究了盐、葡萄糖和亚硝酸钠等主要辅料添加量对肉品发酵过程中的组胺含量的影响,确定了有显著性影响的因素,优化了生产条件,最佳参数是:盐添加量为3.0%,葡萄耱添加量为1.5%,亚硝酸钠添加量为0.015%,菌种配比为l:l。由此工艺生产的香肠,组胺含量少、酸味柔和、肠体饱满、质地致密、色泽亮红。这为肉
3、品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,提供了依据。通过试验研究,揭示了发酵干发酵香肠生产过程中pH值、水分含量、水分活度、酸度、及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵荆的产品比自然发酵产品的pH值、水分含量、水分活度、酸度、下降的更快,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;这说明在发酵干肠的加工过程中,产品PH值、水分含量、水分活等受发酵剂种类的影响。关键词:组胺干发酵香肠发酵剂菌种理化因素TheStudyontheSafetyandtheControlTechniqueofHistamineContentoftheDryFermentedSausageAbstractHistami
4、neisakindofharmfulelementwhichpossiblyexistesinfermentedsausage,anditisalsoanimportantfactoraffectingthesafetyoffermentedsausage.111ehistaminecontentinsevfnfermentedsausagesoldinmarkethavebeendetermined.TheeffectsofsinglestartercultureL.plantarum、P.pentosaceusandmixedstarterculture(P.pentosaceus
5、and$.xylosus)onthehistaminecontentduringtheprocessingoffermentedsausagea弛mainlystudiedinthispaper.1kresultsshowthatthehistaminecontentinthesesamplesapproachestoore】【c∞dsthelimitoffoodSafe心y(100mg/kg)and(500mg/kg)thatwasadvisedbyChinaandEuropeandUS.Histamineisformedmainlyin7dayswhenfermentationbe
6、:gins.andthehistaminecontentreachesmaximalvalue(138.43mg/kg)atseventhday,andthen,itdecreasesalittle.PpentosaceuscanreducehistaminetoalowercontentthanL.plantarum.nlestR.rterculturecompoundingP..pentosaceuswimSxylosushaveshowedstrongerfunctioninhistaminereductionthanthePpentosaceusslarteL111chista
7、minecontentofcompoundingstarterculturetreatingfermentedsausageis14.55%lessthanthesinglestarterculture.andis32.20%lessthanthecontrolbatch.SxylosuscanhelpPpentosaceustoreducethehistaminecontent,whichissignificance..E自Fectofphy
显示全部收起
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。