双孢菇采后生理与其贮藏保鲜技术的.研究

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1、独创性声明本人声明所旱交的沦文是我个人在导师指导下(或我个人⋯⋯)进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地力‘外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得IJI东理工人学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同]‘作过的同志对奉研究所做的任何贡献均已存论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：王蝎H,j间：z卯千年i月『口H关于论文使用授权的说明本文完令了解山东理工大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复E¨件和磁盘，允询：淦文被查阅和借阅；学校可以用小用的方式在不同媒体上发表、传播学位论

2、文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后应遵：)：此协议)研究生签名：王蛹导师签时问：z,o咋-年了月归H山东删T。大学坝{一学位论文第一章绪论1．1研究目的和意义第一章绪论双孢蘑菇(Agaricusbisporus)在分类学上隶属担子菌类、伞菌目、伞菌科。它是世界性栽培的重要食用真菌之一，占食用菌总量的70％左右，在欧美被认为是一种特殊的高级营养蔬菜。1998年，中国双孢菇的产量已达到42．61万t，超越美国跃居世界首位fl7'2412⋯。双孢菇不仅味道鲜美，而且营养价值非常高(表1)，它富含蛋白质(约为3．5％)以

3、及十几种人体所必需的氨基酸。其中赖氨酸含量丰富(比香菇高出2倍多)，是促进儿蕈智力发育必不可少的一种特殊氨基酸。双孢姑属于高蛋白、低热量、低脂肪食物，是特别适合于老年人和儿童的绿色食品。除了具有清热解毒、消炎润肺、健美、健脑等多种功效以外，双孢菇还可以降低胆固醇、防I}：动脉血管硬化，对高血腊及糖尿病患者也有一定的食疗作用l28

4、。表1双孢菇营养成分118Tab．1ThenutrientcompositiOtisofmushroom注：水分为鲜重，其余成分为干重。双子f!；i菇含水量高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温F聚后1～2d，菇体内的水分就会大量蒸发散失

5、，菌盖及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变甚至腐烂，菌柄伸长，商品价值下降甚至丧失。因此，解决好鲜菇的采后保鲜问题，延长其运输和贮藏期限，是双孢菇产业化发展的必『如之路。本项研究的目的：通过研究双孢菇的采后生理，将双孢菇进行MA气调贮臧r将双孢菇密封于塑料袋内，通过其自身的呼吸作用消耗袋内02而使袋内Oj浓度下降，自身呼出C02使C02浓度不断升高，起到抑制双孢菇自身呼吸的作用)，并配合其它的保鲜措施如化学保鲜，从而达到延长双孢菇贮减期眼山东理T大学坝_}学位论史蒴一章绪论的目的。本课题的研究意义：双孢菇味道鲜美，营养丰富，国内外需求量非常大。但由于保鲜技术不过关，致使其品

6、质、风味、色泽在短时洲内发生骤变，变质速度大大超过其它的蔬菜，严熏影响其商品价值：而日．，双孢菇大多栽培在偏僻的山区与农村，产与销的矛盾尤为突出，给菇农带来了巨大的损失。通过本项技术的研究，能够有效地解决当前双孢菇贮运保鲜过程中存在的难题，提高我国双孢菇产业的出口创汇能力，从而进一步推动国内食用菌产业的繁荣和可持续发展。12国内外食用菌贮藏方法的研究现状121保鲜原理⋯】食用菌采收后之所以迅速衰老，是由于离开了培养基的食用菌仍具有生命力，在多种生物酶的作用下子实体继续生长，不断吸收空气中的氧气，进行分解代谢产生二氧化碳和水，使干物质不断减少，加上微生物的作用迅速朝老化变质的方

7、向转化，导致食用菌开伞、变色、变味。同时，由于蒸腾作用使食用菌迅速散失大量的水分，导致其失重、失鲜、机体代谢紊乱以及抗病性和耐贮性的降低等。因此食用菌的保鲜原理就是利用物理或化学的方法抑制鲜菇中酶的活力以及呼吸作用和蒸腾作用，即一方面要维持食用菌基本的生命活动，以抵抗不良环境和病原菌的侵入，另一方面又要限制其生命活动处于最低水平，以减少营养物质的损失及失重、失鲜等。1．22保鲜方法食用菌后熟的特征在生理上表现为呼吸作用增强，酶活力和糖含量等发生变化；在感观上表现为失水、萎缩、菌柄伸长、开伞、菌褶发育、产￡卜异味、褐变甚至腐烂，有时虽末变质，但已严重影响其商品价值。如何抑制食用

8、菌后熟过程从而达到保鲜目的，是几十年来生理生化专家们所关注的一个热点。国外食用菌保鲜工作开展的较早，可追溯到上世纪末，早期主要用简易的腌渍法和冷藏法，后逐步采用化学法和气调法，近年来多集中在改进的气调保鲜利其它现代技术设备的运用上。此外，在化学保鲜、微孔薄膜袋保鲜、无穿孔外包装保鲜、涂膜保鲜技术等方面均有所进展I㈨}。我国近卜几年爿开始系统地研究食用菌保鲜方面的课题，中科院植物所、浙}(：农业大学园艺系等单位均做过探索。迄今国内在该领域的研究已涉及颇当童竺三；叁茎!!圭兰丝篁圣：：：．：：：：：：=：：