过敏原的管理与控制.doc

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1、过敏原的管理与控制编号：201700002编制：审核：批准：安徽顶味食品有限公司发布实施日期：2017年1月30日过敏原控制程序一、目的为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险降至最低二、范围适用于含有过敏原食品的生产管理。三、术语1．过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。2．过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责：1．技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏原信息，负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证）2．生产部负责原辅料

2、储存时过敏原的控制管理。3．生产部负责生产过程中过敏原的控制。4．综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。5．市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。五、内容和工作程序1．过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。2．欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut或其

3、杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品；鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫和浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。3．美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：牛奶

4、、蛋、鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。例外情况除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能会要求产品召回。4．生产过程对过敏原物质的控制4.1信息控制：4.1.1由技术质检

5、部建立过敏原清单，并及时反馈给相关部门。4.1.2技术质检部要及时与顾客沟通，确保能够得到最新的过敏原信息，并更新过敏原清单传递给相关部门。4.1.3公司应根据清单确认本公司产品的原料是否包含有过敏危险的敏感物质，如有则应根据产品进口国或地区规定按的要求在食品标签上标识。原料采购应明确相应的技术参数（采购标准/产品规格），并要求供应商提供原料的成分说明和含有或不含有过敏原成分的保证函。4.2生产控制：4.2.1生产区禁止吃零食，生产车间、更衣室禁止带入与生产无关的物4.2.2原辅料仓库、半成品、成品仓库不准存放其他与生产无关的物品

6、。4.2.3生产全过程应做好原料使用记录，能够实现从原料来源到成品发货和成品发货到原料接收的可追溯性。4.2.4含有过敏原食品生产时应保存原料清单及最终配方，该清单应由采购部门、生产部门、技术质检部门及销售部门核实确认，并经公司总经理批准，该清单应适时更新。4.2.5生产含有过敏原食品时应减少对不含有过敏原食品的潜在污染（包括偶然因素）。生产过程中产品品种（含过敏原食品和不含过敏原食品）更换，应彻底停止含过敏原食品生产，并按规定的卫生清洁计划进行工器具、设备设施等食品接触面的清洁工作，避免产生交叉污染。4.2.6技术质检部应对含过

7、敏原食品的标签进行确认，保证标签内容与产品实际一致。技术质检部门应保存外来标签和成品的常规标签的检验记4.3设备清洁4.3.1制订公司卫生标准操作程序（SSOP）时应考虑过敏原物质的去除，清洗工艺应能彻底清洗祛除生产线上残留的过敏原物质。4.3.2公司清洁工艺验证项目应包含过敏原残留的验证。应制定验证程序文件，包含生产线过敏原残留分析、关键控制点、取样方法、清洁验收标准、过敏原检测标准等内容。4.3.3含过敏原产品的生产转换，应做好设备特别是共用设备的清洁工作，做好相应清洗记录和检查记录，防止过敏原残留导致交叉污染。4.3.4生产

8、开机前，应检查是否符合产品排序与清洁要求、设备检查标牌上清洁记录是否完整进行监测。确保过敏原不会带入下一批原料或产品中。4.3.5查看设备检查记录发现存在不符合清洁程序情况，应在开始生产前按程序规定重新清洁，应对所有受影响的原料或产品实施“隔离”。