过敏原的识别与控制

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1、食品过敏原的识别与管理主要内容何为食品过敏原最常见的食品过敏原为何要控制食品过敏原过敏原反应的关键因素食品过敏原的管理方法何为食品过敏原食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中天然存在的蛋白质。目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原。味精、食用色素、亚硫酸盐、二氧化硫等成分也可引起类似反应，需要采取同样的管理措施。何为食品过敏原食品过敏原产生原因当食品过敏原（通常是蛋白质）进入了体内，被体內的免疫系统当成入侵的病原，发生了免疫反应，对人体造成不良影响。在正常的情况下，身体会制造抗体用来保护身体不受疾

2、病的侵害，这就是所谓的免疫系统。问题是，一些过敏者的身体却会将正常无害的物质误认为是有害的东西，产生抗体，这种物质就成为一种“过敏原”，能引起免疫系统一连串的反应，包括抗体的释放。而这些抗体又引起人体内一些化学物质的释放，例如组胺会引起皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困难，甚至会导致死亡。食品过敏原问题属于食品安全性的范畴（是一种化学危害），是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，同时较多地涉及到临床医学的领域。食品过敏与食品不耐性食品过敏症：高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白）而产

3、生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。食品不耐性：非毒性的、与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳糖不耐）。很少危及生命。常见过敏原欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：花生大豆蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。过敏原Allergens美国FDA指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）甲壳类及其制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其

4、制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上比较明确的一些过敏原产品：小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等过敏原Allergens最常见的食品过敏原最主要的过敏原包括(IFST-1999):“Bigeight八大样”:蛋品、牛奶、花生、

5、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品，90%的过敏都是这八类食物引起的。“Secondeight八小样”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆KFI食品过敏原类别清单Celery芹菜Eggs蛋类Cow´smilk牛奶Peanut花生Soybean大豆Sulphites亚硫酸盐Wheat小麦Seeds种子Seafood海鲜Treenuts树木坚果Cottonseed棉籽poppyseeds罂粟子sesameseeds芝麻籽sunflowerseeds葵花子Crustacean甲壳类Fish鱼类almond杏仁bra

6、zilnut巴西木坚果cashew贾如树坚果chestnut栗子hazelnut榛子macadamianutpinenuts松子pistachio阿月浑子的果实pecan美洲山核桃walnut核桃*Someexemptionsareincludedinthelist-Example一些例外在-实例表中列出为何要控制食品过敏原真正流行不为人知大多数人都经历过不良的食品反应，但估计只有6%的5岁以下儿童、3%的学龄儿童和2.5%成人产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。美国每年发生大约950例对食品严重的反应,需要住院治疗。(根据USDA调查,15

7、%的美国人口对一些食品原料过敏)英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)。为何过敏源控制是重要的?过敏源回收1999年600例前4位过敏原蛋类,牛奶,花生,坚果类占回收的30%前4位产品Candy/Confections糖果Dairy奶制品Salads沙拉BakeryGoods烘培类食品消费者投诉(KFIdatabase2000数据库2000)对糖果投诉总数为：5,996；对食品投诉总数为:11,077过敏原反应的关键因素三个关键部分:Antigen抗原(allergen过敏原)IgEAntibodies抗体

8、Effectorcell效应基因细胞(mastcellorbasophil杆细胞或碱性细胞)细胞(淋巴细胞）遇到抗体时产生IgE在消化时