米渣蛋白提取改性与在高蛋白粉末油脂中的应用

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1、学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得直昌太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学僦文储签名c瑚彳掰、铲字慨呦年／硼诉学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解南昌大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权南昌大学可以将学位论文的全部或部分内容编

2、入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》，并通过网络向社会公众提供信息服务。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名(手写)：／j罩锵＼签字同期：1肜晦17月叻鬲导⋯c瑚：研泷剖签字日期：7棚年f瑚巧毛第1章绪论1．1课题来源及研究意义1．1．1课题来源教育部长江学者和创新团队发展计划资助项目子课题(批准号：IRT0540)1．1．2本论文的研究意义稻米是人类主要的食物，历史悠久。其天赋的营养哺育着人类世世代代健康的成长，它是我国的第一大粮

3、食品种，播种面积大、种植水平高、品种多、产量高，年产量在1．8亿~2亿吨左右，占全国粮食产量的42％，占世界稻谷年产量的35％左右【¨。稻米中含有蛋白、脂肪、多糖、维生素等营养成分，其中大米蛋白是优质蛋白，氨基酸组成合理，易吸收和消化，是目自订已知的植物蛋白中唯一的无抗原蛋白12J。米渣是以稻米为原料发酵生产乳酸、淀粉糖、柠檬酸及尘化药品等糖化工序产生的副产物，其中含有约50--70％的米蛋白，开发利用米渣资源是当前重要的研究课题。但是目前大部分米渣被用作饲料，仅有少量的米渣蛋白被制成酱油、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉，造成了蛋白等资源的极大浪费。若将米渣中的蛋白

4、质进行分提和适度酶解，制成具有一定乳化性能的优质、可溶性蛋白肽，同时开展米渣蛋白肽的应用研究，对于充分利用资源、保护环境、发展经济、增进人类健康都有重要意义。1．2米渣中营养成分的研究现状米渣中的营养成分包括蛋白质、脂肪、淀粉、料纤维、矿物质以及维生素等。各组分含量随稻谷品种和生长条件的不同而有⋯定的变化。尽管我国此类资源居世界之首，而深度丌发利用、相应理论研究和高科技产品研发尚处于低水平。第1章绪论1．2．1米渣油植物中的油脂可以给人类提供热量，还具有饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高等优点，且植物油脂中还含有一些对人体有特殊生理作用的生物活性成分。随着油

5、脂工业的发展，植物油脂中的生物活性成分也逐渐受到了重视，尽管油脂中这些生物活性成分含量较低，但油脂所具有的某些特殊保健功效却离不开这些微量生物活性成分的存在【3】。米渣中含有的大量油脂是一种及待开发的产品，米渣油的提取和性质研究对于深度利用米渣资源意义重大，目前未见对于米渣油营养成分及功能特性研究的相关报道。1．2．2米渣淀粉大米淀粉具有独特的性质，和其它淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在3～8岬之间，且颗粒度均一，呈多角形【41。制备大米淀粉可大大提高稻米的附加值151。此外，在化妆品粉底、脂肪替代品、婴儿食品、纤维织物的上浆剂、照相纸以及洗衣业上都有特殊的用

6、途【铺l。但在淀粉制糖工艺中，米淀粉浆经过高温液化(淀粉糊化，高温酶解)，然后再糖化，所以米渣中淀粉含量较少。11．2．3米渣非淀粉多糖多糖又称多聚糖(polysaccharide)，是由单糖聚合成聚合度大于10的极性大分子，分子量为数万至数百万，与生命的多种生理功能密切相关，是构成生命活动的4大基本物质之一91。20世纪60年代以来，人们逐渐发现多糖不仅是机体能量的主要物质之一，而且还具有多方面的生物活性与功能：多糖可作为广谱免疫促进剂来调节免疫功能，作为药物毒性极小，对多糖的研究已引起人们极大兴趣。其中多糖中的水溶性多糖是人们研究最多，也是活性较大的组分Ilo

7、l；多糖还具有良好的增稠、稳定等一系列独特食品加工性能，可有效改善食品质感，控制产品水分，延长食品保质期等功能【l¨。淀粉经过制糖之后，所得米渣中存在的“多糖”并不多，米渣中的水溶性糖分是淀粉降解物在过滤时被残留在滤渣中的糖类物质，米渣中的非淀粉多糖2第1章绪论主要是水不溶性大米膳食纤维，膳食纤维虽然不被人体消化吸收，却是人体健康所必需的。米渣中的非淀粉多糖具有减轻疾病症状，如糖尿病，动脉粥样硬化和结肠癌，改善食品加工性能的功能1121。1．2．4米渣蛋白1．2．4．1米渣蛋白的营养价值米渣中米蛋白含量在60％左右，远大于大米甚至大豆中的蛋白质含量【131。大米蛋

8、白的营养价