不同口味辣椒酱中氨基酸组成分析及营养评价

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1、不同口味辣椒酱中氨基酸组成分析及营养评价白露露胡文忠1•:刘程惠姜爱丽刘易伟一吕晓萌12(1.大连民族学院生命科学学院辽宁大连116600;oWf7n十.11,亠44口42宀Hrzn彳4cccc摘要：以4种不同口味的辣椒酱为原料利用高效液相色谱法测定其氨基酸组成以FAO/WHO氨基酸评分为评价标准対辣椒酱蛋白质营养价值进行全面系统分析与评价。结果表明辣椒酱中含有18种氨基酸，其中人体必需氨基憧达7种,4种辣椒酱的总氨基酸含量平均值达6.40%，不同口味辣椒酱的氨基酸总量、必需氨基酸含量及组成有一定差Aminoacidcompositionandnutritionalevaluat

2、ionofdifferentflavorsofchilisaucesBAILu-lu',HUWen-zhong1；LIUCheng-hui'.JIANGAi-li1,LIUYi-wei1,LVXiao-meng,2(1.CollegeofLifeScience,DalianNationalitiesUniversity,Dalian116600,China：2.CollegeofFoodScience,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110866,China)Abstract：Theaminoacidcompositionsof4differ

3、entflavorsofchilisauceswereanalyzedusinghighperformsneeliquidchromatography.ThenutritionalvalueofchilisauceswasevaluatedbyusingFAO/WHCreferencemodelofessentialaminoacidasanappraisalcriterion.Theresultsshowedthattheaverageconterroftotalaminoacidswas6.40%・Allsamplescontained18kindsofaminoacidsandin

4、cluded7kindso收稿日期：201403-11作者简介：白露露(1989-)女在读硕士研究生研究方向食品科学与质虽安全。通讯作者胡文忠(1959-)，男，教授研究方向食品科学。基金项目：国家自然科学基金项目(31172009)；国家科技支撑计划项目(2012BAD38B05)大连科技计划项目(2012E13SF106)。essentialaminoacids・Thesavourybeefsaucewasthebestinthenutritionalvalueofaminoacidalthoughdifferentflavorsofchilisauceshadsomediffere

5、ncescontentandcompositionofaminoacid・ThefirstlimitecaminoacidwasMet+Cysamongthe4kindsofchilisauces・Keywords：chilisauces：aminoacid,nutritionalevaluation中图分类号:TS255.53文献标识码：A文章编号:1002-0306i2014!22-0349-05doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.068辣椒是一种深受人众喜爱的蔬菜，主要种植在东南亚、印度、中国.墨西哥等地叫具有很强的营养价值⑵和药用价值z。辣椒

6、的食用方式多样化，可m食.炒制.干燥.冷冻、加工等。其屮辣椒酱是典型尬-种规椒制品。为了满足H益增长的需求，各色各梓的辣椒酱应运而生，关于特色莒养辣椒酱的研制成为了研究热点®6),崔东波⑺以海带、牛肉和辣椒为注料，开发新型功能性调味品一海带牛肉辣椒酱。魏小勇等⑹研发一种去火消炎辣椒酱，丰富了辣椒酱营养功能与口味。近年来，国内外关于酱制品中的氨基酸组分的纟成有些相关报道卜叭如黄明泉等问以7种不同品牌甜面酱为研究对象，发现甜面酱中总氨基酸平均伯为59・5mg/g,含有人体必需氨基酸8种。但有关辣檢酱中氮基酸的组成分析鲜少冇国内外文献报道。木文采用高效液和色谱法系统分析了木研究室研发的4种鲜食

7、辣椒酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱.牛肉香辣酱的氨基酸组分，为消费者提供氨基酸含虽及组成等科学数据，进一步了解辣椒酱的营养仞1材料与方法1.1材料与仪器牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜(虾皮)香辣酱、鲜食辣椒酱山研究宗白上研发并在吉林省金塔实业(集团)股份有限公司生产；氨基酸参照品屮国约品生物制品检定所；氨基酸试剂盒大连依利特科学仪器有限公司；乙睛天津市科密欧化学试剂有限公司，色谱纯；盐酸、N,N-二中基中酰胺天津市科密欧化学试剂有限公司，