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1、不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化摘要：研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化，测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标。结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著（P1.3.2肉表面颜色测定将肉样切成5cmX3cmX1cm的肉块，并用PE聚乙烯薄膜包裹，采用分光测色计进行测定（CIEL*值、a*值、b*值）,光源D65,测定直径8mm,测定前将肉样切开，在空气中露10mino1.3.3TVB-N值测定按GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》半微量定氮法
2、测定样品的TVB-N值。利用氧化镁的弱碱性，使碱性含氮物质被蒸发出来，再用2%的硼酸（含混合指示剂）吸收，然后用0.01mol/L盐酸标准溶液进行滴定，根据消耗盐酸的量来计算样品中TVB-N值。1.3.4TBARS值测定按黄鸿兵等［14］的方法进行。1.4统计与分析试验数据用SPSS11.5统计软件进行分析，数值用土S的形式表示。2结果与分析2.1不同质量等级延边黄牛肉成熟期间pH值的变化由表1可知，各质量等级延边黄牛肉的pH值随成熟时间的延长呈现增加趋势，且特级1+和优一级变化速度较快。成熟时间对pH值影响显著（P6.7o试验的第9天，各质量等级延边黄牛
3、肉的pH>6.3,为次鲜肉。理论上变质肉pH>6.7,进入腐败阶段，但是试验过程中肉pH值达到6.40已经腐败变质，呈现难闻的气味、发黏、颜色发绿。这可能是由于试验操作过程中，肉的贮藏温度未能始终保持一致的原因。2.2不同质量等级延边黄牛肉成熟期间表面颜色的变化由表2可知，各质量等级延边黄牛肉的L*值随成熟时间的延长总体呈现下降趋势。成熟时间对特级和优二级延边黄牛肉L*值影响显著（P20mg/100go试验结果表明，各质量等级延边黄牛肉第9天开始腐败，与pH值研究结果基本一致。2.4不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TBARS值的变化由表6可知，各质量等级延边
4、黄牛肉的TBARS值随成熟时间的延长呈上升趋势。成熟时间对TBARS值影响显著（P参考文献：[1]张应龙，王立东，战伟，等.肉品新鲜度快速检测技术研究进展[J]・肉类研究，2011,25（8）：42-46.[2]马世榜，徐杨，彭彦昆，等.基于光谱技术的支持向量机判别牛肉新鲜度[J].食品安全质量检测学报，2012,6(3)：603-607.[1]梁航，孔宪琴，黄素珍.鲜肉保鲜技术的研究[J].肉类研究，2008,22(8)：17-21.[2]莎丽娜，靳胖，苏席其乐木格.苏尼特羊肉食用品质的研究[J].内蒙古农业大学学报，2008,29(1)：106-109
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