延边黄牛胴体质量等级完善和不同等级肉质比较

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1、延边黄牛胴体质量等级完善和不同等级肉质比较摘要：对延边黄牛胴体质量等级进行完善，为胴体等级标准的建立提供前提条件，并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异。结果表明：不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，粗脂肪含量差异显著(P失水率/%二X100(1)1.3.4系水率的测定用烘干的方法测定肌肉样的含水率，再按公式(2)计算系水率。系水率/%二X100(2)1.3.5熟肉率的测定取肌肉组织2cmX3cmX5cm称质量(ml),放在锅中蒸煮30min,放在锅中蒸大约30min,取出在室内自然条件下晾15min,再称质量(m2)计算。按公式(3)计算熟肉率。熟

2、肉率/%二X100(3)1.3.6pH值的测定将样品绞碎后，称10.0g,加入90mL蒸馆水，10000r/min均质30s,过滤，取上清液用酸度计进行测定。1.3.7剪切力测定用正方形的取样器(3cmX3cm)钻取肉样，选择燕尾型探头，然后用TMS-Pro食品物性分析仪测定每个肉样的剪切力值（N）o测定3次，取平均值。1.4统计分析实验数据用SPSS11.5统计软件进行分析，数值用土S的形式表示。2结果与分析2.1延边黄牛胴体质量等级的完善2.1.1胴体质量等级评定指标胴体冷却后，在光照度为6601x的光线下（避免光线直射），在12〜13左胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定

3、。胴体质量等级评定指标有大理石花纹、肉色、脂肪色。大理石花纹作为质量等级评定的主要指标，根据眼肌横切面处大理石花纹等级（其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准）划分为No.l〜No.7级，介于两级之间为根据情况划分等级。标准图谱见图1。图1延边黄牛大理石花纹标准图谱Fig.1Beefmarblingstandards肉色作为质量等级评定的参考指标，由浅到深划分为No.l〜No・7级，标准颜色为No・3、No.4,标准图谱见图2。图2延边黄牛肉色标准图谱Fig.2MusclecolorstandardsforbeeffromYanbianyellowcattle脂肪色也

4、是质量等级评定的参考指标，脂肪色由白色到黄色（图中是由白色到灰色）划分为No.1〜No.7级，标准色为No.l、No.2,标准图谱见图3。图3延边黄牛脂肪色标准图谱Fig.3FatcolorstandardsforbeeffromYanbianyellowcattle2.1.2胴体质量等级评定方法胴体质量预备等级由大理石花纹因素决定，根据大理石花纹级别评定胴体品质预备等级，分为特级1+（No.6.No.7）、优一级（No.4、No.5）、优二级（No.3、No.2）、普通级（No.1）和等外。质地和生理成熟度的评定参考展凤军［7］的评定方法。胴体质量等级主要由大理石花纹因素（

5、预备等级）决定,参考指标为肉色、脂肪色、质地和生理成熟度，根据不符合4个参考指标级别之外的标准个数依次降级，最后确定胴体质量等级。根据4个参考指标，肉色符合N0.3.No.4,脂肪色符合No.l、No.2,质地符合1级（水分适当渗出，弹性较好，肌纤维致密均匀，肉光泽好，脂肪质量好），生理成熟度符合B（24〜48月龄，出现第2、3对永久门齿，荐椎开始愈合但有轮廓，腰椎部分骨化，胸椎未骨化或小部分骨化）、C（48〜72月龄，出现第3对永久门齿，荐椎完全愈合，腰椎和胸椎大部分骨化），分为特级1+、优一级、优二级、普通级、等外。2.2不同等级延边黄牛肉品质比较研究所取肉样对照大理石花

6、纹图谱，根据胴体质量评定标准进行等级划分，确定等级后进行肉质分析。2.2.1不同等级延边黄牛肉一般营养成分的比较注：同行右肩标小写字母不同表示差异显著（P