泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析

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1、泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析　　摘要：以新鲜牛百叶为原料，通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验，优化泡椒牛百叶的加工工艺，并采用顶空固相微萃取（headspacesolid-phasemicroextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明：牛百叶煮制25s、腌制10h，泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量（以质量分数计）分别为30%、5%、20%和7%时，泡椒牛百叶的感官评价结果最好；在最佳工艺条件下制备的泡

2、椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。　　关键词：泡椒牛百叶；加工工艺；顶空固相微萃取；气质联用；挥发性风味成分　　Abstract：Inthisstudyone-factor-at-a-timemethodandBox-Behnkenresponsesurfacemethodologywereemployedtooptimizetheconditionsforproducingbovineomasumwithpickledpeppers.Thevolatileflavorc

3、ompoundsofthisproductwereanalyzedbyaheadspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometrymethod（HS-SPME-GC-MS）.Theproductobtainedbycookingbovineomasumfor25sandsubsequentlymarinatingitwith16amixtureof30%pickledpeppers，5%salt，20%whitevinegar，and7%crystalsugarhadthebestsensoryev

4、aluation.Atotalof46volatileflavorcompoundswerefoundintheproduct，includingesters，aldehydes，hydrocarbons，alcohols，acids，heterocycliccompounds，andphenols.Amongthesecompounds，esters，alcoholsandaldehydesmadegreatercontributiontotheflavorofbovineomasumwithpickledpeppers.　　Keywords：bovineomasumwithp

5、ickledpeppers；productionprocess；headspacesolid-phasemicroextraction（HS-SPME）；gaschromatography-massspectrometry（GC-MS）；volatilecompounds　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005　　中图分类号：TS251.9文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）10-0023-07　　引文格式：　　刘奕琳，李诚，李俣珠，等.泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析[J].肉类研究，2016，30（10）：23

6、-29.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　LIUYilin，LICheng，LIYuzhu，etal.Optimizationofprocessingconditionsfortheproductionofbovineomasumwithpickledpeppersandanalysisofitsvolatilecompounds[J].MeatResearch，2016，30（10）：23-29.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.

7、cnki.rlyj.2016.10.005.16http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　牛百叶为牛的重瓣胃部分，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、磷、钙和维生素，能调气血、补肾气、健脾胃[1-2]。牛百叶的主要食用方式是火锅烫、涮，在国内的消费地区以川渝为主，近年来逐渐向其他省份扩展，消费量逐年上升[3]。其在国外也有一定的消费市场，主要应用于重组型肠类肉制品中[4]。目前国内外对牛百叶的研究主要集中于医学领域[5-8]。目前，对牛百叶等副产品加工工艺的相关报道较少