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时间:2018-10-02
《泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析[权威资料]》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析 摘要:以新鲜牛百叶为原料,通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验,优化泡椒牛百叶的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明:牛百叶煮制25s、腌制10h,泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量(以质量分数计)分别为30%、5%、2
2、0%和7%时,泡椒牛百叶的感官评价结果最好;在最佳工艺条件下制备的泡椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。 关键词:泡椒牛百叶;加工工艺;顶空固相微萃取;气质联用;挥发性风味成分 Abstract:Inthisstudyone-factor-at-a-timemethodandBox-Behnkenresponsesurfacemethodologywereemployedtooptimizethecon
3、ditionsforproducingbovineomasumwithpickledpeppers.Thevolatileflavorcompoundsofthisproductwereanalyzedbyaheadspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometrymethod(HS-SPME-GC-MS).Theproductobtainedbycookingbovineomasumfor25sandsubsequentlymar
4、inatingitwithamixtureof30%pickledpeppers,5%salt,20%whitevinegar,and7%crystalsugarhadthebestsensoryevaluation.Atotalof46volatileflavorcompoundswerefoundintheproduct,includingesters,aldehydes,hydrocarbons,alcohols,acids,heterocycliccompounds,andphenols.Amongthe
5、secompounds,esters,alcoholsandaldehydesmadegreatercontributiontotheflavorofbovineomasumwithpickledpeppers. Keywords:bovineomasumwithpickledpeppers;productionprocess;headspacesolid-phasemicroextraction(HS-SPME);gaschromatography-massspectrometry(GC-MS);volati
6、lecompounds DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005 TS251.9文献标志码:A1001-8123(2016)10-0023-07 引文格式: 刘奕琳,李诚,李俣珠,等.泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析[J].肉类研究,2016,30(10):23-29.DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005.http://rlyj.cbpt.cnki.net LIUYilin,LICheng,LIYuzhu,etal.Opti
7、mizationofprocessingconditionsfortheproductionofbovineomasumwithpickledpeppersandanalysisofitsvolatilecompounds[J].MeatResearch,2016,30(10):23-29.(inChinesewithEnglishabstract)DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005.http://rlyj.cbpt.cnki.net 牛百叶为牛的重瓣胃部分,富含蛋白质、脂
8、肪、碳水化合物、铁、磷、钙和维生素,能调气血、补肾气、健脾胃[1-2]。牛百叶的主要食用方式是火锅烫、涮,在国内的消费地区以川渝为主,近年来逐渐向其他省份扩展,消费量逐年上升[3]。其在国外也有一定的消费市场,主要应用于重组型肠类肉制品中[4]。目前国内外对牛百叶的研究主要集中于医学领域[5-8]。目前,对牛百叶等副产品加工工艺的相关报道较少,尤其对泡椒类产品的挥发性风味
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