泡椒凤爪加工工艺研究.pdf

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1、四川烹饪高等专科学校学报泡椒凤爪加工工艺研究陈祖明辛松林熊军(四川烹饪高等专科学校，四川成都610072)摘要：在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上，实验小组采用现代科学技术手段，改进生产工艺、规范操作流程、改良风味口感，制作出1：2味纯正、风味独特、方便实用的包装食品，其最佳制作加工工艺为：鸡爪浸泡2小时，煮制l0分钟，调味后腌制6—8小时，装袋包装，便可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。关键词：鸡爪；泡椒；调味；加工；腌制中图分类号：TS972文献标识码：A文章编号：1008—5432(2009)O1—0013—02鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪味甘，性平，无毒，锈钢方盘营养价

2、值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，不但能软1．3工艺流程化血管，而且具有美容功效。鸡爪多皮、筋，少肉，胶质鸡爪漂洗一预熟一清水漂凉一刀工一清洗一浸泡重，常用于煮汤、火锅，也宜于卤、泡、酱，如卤鸡爪、山椒一装袋一封口一成品鸡爪、酱鸡爪；质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如麻辣2工艺的主要方法和技术要领鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口；取鸡爪的掌肉2．1原料选择可爆炒成菜，如香辣掌中宝，脆香爽口、香辣宜人。在众鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪，多的鸡爪菜肴中，最为流行的要数泡椒凤爪，不但餐饮如果是冷冻的，时间不要超过6个月，各种指标应符合酒楼、快餐熟食连锁有售，在超市的休闲食品中也能

3、觅国家冷冻禽肉品的要求，如果储存时间过长，鸡爪色泽其身影，越来越受大众喜爱。目前，泡椒凤爪在成菜形不光亮、表皮脱水变色、略带异味等，不得选用。野山椒式上花样众多，有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制，选择优质的浅黄色青椒罐头；生姜选择干燥、光亮、根茎也有和猪耳蹄尾一起泡制，没有一个固定模式。在泡制肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者，切勿鸡爪的调味料配方上，也是八仙过海，各显神通，各家各用烂姜；干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均店都有自己的绝招，且都保密，故在风味上也是各不相匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味浓的当归同。鉴于此，为有利于泡椒凤爪的产业化生产，本实验头

4、或当归须；黄芪选择无虫蛀的上品。小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上，采用现代2．2原料初加工科学技术手段，改进加工工艺、规范操作流程，以达到改鸡爪清洗干净，放在清水中浸泡2小时左右，漂去良其风味口感。提高成品品质的目的¨J。血污，捞出备用。生姜刮去外皮，洗净切成厚片；洋葱洗l材料与方法净切成3厘米大的块；干辣椒洗净；野山椒切成小颗粒。1．1材料与配方当归、黄芪洗涤后切厚片，放入锅中加水，用小火煮制1．1．1材料20分钟，待香味溢出时，连汁一起装入盛器。鸡爪1000克(20个头)生姜15克葱段2O克2．3熟处理料酒30克炒锅置火上加水烧沸，放入鸡爪、生姜、葱段、料酒1．1．2调料煮熟，煮制

5、时间5—10分钟，视鸡爪的大小可适当调整冷开水1500克野山椒200克生姜30克洋煮制时间，然后捞出鸡爪，用冷水冲泡至冷透。葱50克当归10克黄芪10克干辣椒20克八2．4刀工角5克桂皮5克食盐45克(3—4％)鸡精7．5克用菜刀将鸡脚趾斩掉，刮掉脚掌的老茧。白醋20克2．5昧汁调配1．2主要设备与用具冷开水1500克盛入不锈钢盛器，放入野山椒200炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不克、生姜30克、洋葱50克、干辣椒2O克、八角5克、桂作者简介：陈祖明(1966一)，男，重庆开县人，四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心副主任、副教授，主要从事烹饪工艺、菜肴制作教学与菜品创新研究

6、。辛松林(1981一)，男，辽宁大连人，工学硕士，四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心助教，主要从事川菜产业化研究。熊军(1967一)，女，重庆人，四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心高级烹调师，主要从事烹饪工艺研究。·】3·四川烹饪高等专科学校学报皮5克、食盐45克、鸡精7．5克、白醋20克搅匀，最后影响，本次试验分别采用腌制2小时、4小时、6小时、8放入煮制过的当归、黄芪及原汁。调匀成味汁。小时、12小时进行比较，并对鸡爪入味效果进行评定，2．6腌制其评定结果见表3。将加工后的鸡爪放入装有味汁的不锈钢盛器，浸泡表3不同腌制时间对鸡爪品质的影响4—12小时至入味即可。腌制浸泡的时间(h)鸡

7、爪的品质2．7包装2表皮有味，内部未入味将浸泡入味的鸡爪分成若干小份，用真空包装机包4盐味略淡，底味不足装成小袋。6盐味适中，肉质结实，富有弹性2．8产品感官质量指标8盐味适中，形态完整，富有弹性色泽：色洁白、味汁清亮。香气：带有自然的鸡肉香12盐味适中，形态完整，表皮略软和淡淡的当归香味。味道：咸鲜辣酸、无腥味。质感：鸡由表3可以看出：鸡爪在味汁里浸泡6—8小时，既爪细嫩略带脆性，不绵韧、不软烂。形态：鸡皮