功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展

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1、功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展　　摘要：功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用，但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术。它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质，因此具有潜在的应用价值。本文从功率超声波的原理出发，主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质（嫩度和成熟）及工艺性能（烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻）的影响，并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响。　　关键词：功率超声波；肉品加工；肉品品质；工艺特性　　Abstract：Low-frequencyandhigh

2、-intensityultrasonichasawiderangeofapplicationsinagriculture.Infoodprocessing，itisanemergingtechnologywiththepotentialtoshortentheprocessingtimewithoutdamagingthequalityoffoods.Inthisreview，theprincipleoflow-frequencyandhigh-intensityultrasonicisoutlinedwithfocusonits

3、influencesonthequality（tendernessandaging）andprocessingproperties（cooking，brining，sterilization，freezingandthawing）.Somenegativeeffectsoflow-frequencyandhigh-intensityultrasoniconmeatproductsarealsodescribed.Inaword，thistechnologymayplayagreatroleinthefieldofmeatproce

4、ssing.14　　Keywords：powerultrasonic；meatprocessing；meatquality；processproperty　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.008　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）11-0037-06　　随着科技的进步、经济的发展和生活水平的提高，人们对于优质肉制品的需求也逐渐增加。虽然目前肉制品的加工技术已经从传统的加工方式转向机械化生产，但在肉类加工的过程中，肉品品质和加工工艺条件仍有待提高。功

5、率超声波与传统的肉制品加工技术相比，能够提高肉制品的生产效率和产品品质，同时对产品的营养成分和活性因子的破坏较低，能耗少，对环境无污染，是一种环境友好型的新技术，在清洗、测量、医疗诊断、食品加工等方面都有着广泛的应用[1]。　　近几年来功率超声波技术在食品工业中的应用范围逐渐扩大，从最初在脱气、杀菌、乳化、冷冻、干燥、过滤、提取、肉的嫩化和酒的陈化等到现在烹饪、切割、腌渍、微胶囊、新型食品的制备及分子美食学中的应用，功率超声波技术已受到广泛关注，尤其是在肉类加工行业中有着更好的应用前景和实用价值[2]。本文从功率超声波的原理出发，

6、重点综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质（嫩度和成熟）及工艺性能（烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻）的影响，并且简要阐述了功率超声波技术在食品加工中的负面影响，为该技术在肉制品中应用提供一定的理论基础。　　1功率超声波简介14　　超声波在食品领域中根据能量强度可分为两大类：检测超声波和功率超声波。检测超声波是指高频率、低强度的超声波（>1MHz、<1W/cm2）；功率超声波是指低频率、高强度的超声波（20～100kHz、10～1000W/cm2）[3]。功率超声波是一种新兴的创新性技术，目前主要应用在食品分析和蛋白质改性中。

7、它是指能被探测到的高于人耳所能接收的声波（20kHz）。当声音通过媒介传播时，会在媒介中产生一阵阵的粒子的压缩和释放，从而形成腔和（或者）气泡。这些腔和气泡随着超声波后期的循环而生长，最终变得不稳定并瓦解，释放高温和压力。如果在对生物试样进行功率超声波处理时发生了这些瓦解，便可以影响这些生物试样的宏观和微观的组织结构[4]。在食品加工过程中，功率超声波所产生的影响一般都是有益的，其可以提高食品的质量和增加产品的安全性。目前，对于功率超声波技术在食品中的研究主要体现在以下几方面：一是功率超声波技术对细胞结构的改变；二是功率超声波对于

8、蛋白质功能性质的影响，如乳化性、起泡性及凝胶性的影响；三是功率超声波技术对酶的抑制或者激活等的影响[5]。由于功率超声波可以使细胞膜发生改变，因此将其应用于肉制品加工的过程中，有益于食品的腌制、卤制、干燥以及组织的嫩化等，可以改善肉制品的品质，提高