电刺激对牛肉品质影响研究进展

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1、电刺激对牛肉品质影响研究进展季潇凯毛衍伟张一敏马文健李航朱立贤罗欣山东农业大学食品科学与工程学院阳信县畜牧局重庆恒都农业集团有限公司摘要：电刺激是一种通过给畜禽胴体进行电流刺激而加快肉类成熟的技术。该项技术对于宰后牛肉品质有重要影响。冃前已有学者对电刺激的作用机理进行了广泛研究,最近在pH-温度窗口理论以及电刺激对肉色和保水性的影响方面有了最新进展。文中首先介绍了pH-温度窗口理论，随后总结了电刺激对胴体的pH值变化、细胞骨架蛋白降解以及肌原纤维结构变化等方面的影响及因此对牛肉品质产生的影响，以此对国内肉牛屠宰企业合理运用电刺激技术提供理论指导。关键词：电刺激;嫩度;pH-温度窗口；超微结

2、构;骨架蛋白;作者简介：季潇凯硕-上研究牛作者简介：罗欣教授E-mail:luoxin@sdciu.edu.cn作者简介：朱立贤教授E-ma订:zhlx@sdau.edu.cno收稿日期：2017-04-12基金：基金项目：国家肉牛耗牛产业技术体系(car-038)ResearchadvanceintheeffectofelectricalstimulationonbeefqualityJIXiao-kaiMAOYan-weiZHANGYi-minMAWen-jianLIHangZHULi—xianLUOXinShandongAgriculturalUniversity,Collegeof

3、FoodScienceandEngineering;YangxinAnimalHusbandryandVeterinaryBureau;ChongqingHondoAgriculturalGroupCo.、Ltd.;Abstract：Electricalstimulation(ES)isameatagingaccclcrationtcchnologyusingstimulationonanimalcarcasses.Thistechnologyhasanimportanteffectonthequalityofpostmortemmeat.ThemechanismsofESaccelera

4、tingagingprogresshavebeenstudiedextensively.ThetheoryonpH-temperaturewindowandtheeffectofESonmeatcolorandwaiterholdingcapacitybecamenewfocusesinrccentyears.ThepapersummarizestheconceptofoptimalpHtemperaturewindowandreviewstheeffectofESonthealterationofpHdecline,degradationofcytoskeletalproteinsand

5、m)^ofibrillarultrastructureofbovinemuscles.ThisreviewcanprovideaguidanceforbeefslaughteringplantsinapplyingEStechnologyproperly.Keyword：electricalstimulation;tenderness;pH-temperaturewindow;ultrastructure;cytoskeletnlprotein;Received：2017-04-12电刺激是一项肉类快速成熟技术，能够通过电流对胴体的刺激而加速体内糖酵解进程，加快pII值下降而达到快速成熟的

6、口的。前期己有很多学者对电刺激改善嫩度的作用机制做了深入研究，可总结为以下2个方面：电刺激可加快宰后ATP的消耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降，预防冷收缩的发生；电刺激对肌原纤维结构造成破坏，形成挛缩带，提高肉的嫩度丄口。近年来，澳大利亚肉品标准(meatstandardofAustralia,MSA)通过建立pH-温度窗口来描述胴体冷却过程屮温度与pII值下降Z间的关系R1，研究发现电刺激能够使更多比例的胴体落入最佳pH-温度窗口内，并且电刺激述能够使某些蛋白酶活性和稳定性发生变化，肌原纤维水解底物暴露，加速细胞骨架蛋白的降解，从而改善肉的嫩度丄11。此外还有一些学者研究了电刺激后

7、肉色和保水性的影响。因此，本文在前人相关综述的基础上，将电刺激对肉品质影响的最新研究结果进行了归纳和概括，重点对电刺激后p11-温度窗口变化、细胞骨架蛋口降解和肌纤维超微结构的变化，肉色和保水性变化等方面进行分析，以期对电刺激在肉类行业中的合理应用提供理论指导。1电刺激技术电刺激技术是通过对动物胴体神经系统电流的刺激而引起肌肉收缩，促进糖酵解进程，改善嫩度的一项技术R1,主要应用于牛羊肉屠宰加工企业。该项技术最早的工业应