滨州市滨城区餐饮单位自制果蔬汁卫生状况调查

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1、滨州市滨城区餐饮单位自制果蔬汁卫生状况调查【关键词】餐饮单位；自制果蔬汁；卫生状况随着人们生活水平的不断提高，自制果蔬汁已成为餐饮业饮料消费的主角。为了解自制果蔬汁的卫生状况，以进行有效管理，我们于2012年对滨州市滨城区25家供应自制果蔬汁的大型餐饮店进行了调查，现将结果报告如下。1对象与方法1.1对象随机抽取滨州市滨城区25家有加工供应自制果蔬汁的大型餐饮店（面积〉500m2）为调查对象。1.2方法1.2.1卫生学调查采用自制果蔬汁加工现场调查表，对被抽取的餐饮店进行调查。调查内容包括加工场所及设施卫生状况，操作人员个人卫生状况，原料卫生状况，设备、容器和用具卫生状况，果蔬汁

2、供应状况及卫生管理制度等。1.2.2采样检验在现场调查的同时，对自制果蔬汁进行无菌采样，每个被调查单位采样2份，共采集50份。品种有西瓜汁、山药汁、南瓜汁等。每个品种采样量不少于500mlo样品分成2份，分别盛装于灭菌容器中，冷藏保存，并在4h内送检。检测项目为菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、总碑和铅。1.2.3检测依据及评价GB/T5009.11-2003食品中总神及无机碑的测定；GB5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定；GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定；GB/T4789.3-2003食品微生物检验大肠

3、菌群测定；GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验；GB/T4789.5-2003食品微生物学检验志贺氏菌检验；GB4789.10-2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验；若检测样品中有1项指标不符合标准要求，则评定为不合格。2结果2.1卫生学调查2.1.1加工场所及设施现状25家被调查的单位中，有专用场所（包括与水果切配间、凉菜间合用）的餐饮店10家,占40.00%；操作间配备空气消毒设备、净水设施、专用水池等设施的为15家，占60.00%o2.1.2操作人员卫生情况被调查的25名操作人员中，持有效健康证的为20人，占80.00

4、%；指甲符合要求的为15人,占60.00%；工作帽、工作衣符合要求的分别为15和20人，分别占60.00%和80.00%；口罩符合率最低，仅为20.00%；操作人员操作前洗手消毒（含使用一次性手套）的为10人,占40.00%o2.1.3原料卫生情况25家被调查的单位中，加工使用的果蔬外表无腐烂、无破损的有24家，占96.00%o果蔬使用前经消毒并用净水冲洗的为0家；使用前没有消毒、仅一般水洗的有25家，占100.00%o2.1.4榨汁机卫生现状所有榨汁机都属易拆卸、易清洗且符合国家规定标准产品。但榨汁机使用后仔细冲洗、每餐使用前消毒的仅2家，占&00%；使用后仅简单冲洗、使用前没

5、有消毒的为18家，占72.00%；使用后未清洗、使用前没有消毒有10家，占40.00%o2.1.5容器、用具卫生情况25家被调查的单位均使用无毒无害的容器。切水果蔬菜的道具、砧板、容器等使用后清洗并保洁存放的为15家，占60.00%、使用后不清洗或仅简单清洗且存放随意的为10家，占40.00%„2.1.6果蔬汁供应情况均未发现被调查单位使用添加剂，现场发现有8家将加工好的果蔬汁存放在冷藏柜中备用。2.2检测结果3个品种的50份样品，各项指标均合格的0份，样品总合格率为0.00%o其中菌落总数0份合格，大肠杆菌4份合格，合格率为16.00%；50份样品中有2份样品检出金黄色葡萄球菌

6、，沙门菌、志贺菌均未检出；样品中总碑、铅合格率为100.00%,见表1。3讨论自制果蔬汁是不经加热处理而直接饮用的，所以其产品的卫生质量显得更为重要，50份自制果蔬汁的总合格率为0.00%,大肠菌群合格率为12.00%,金黄色葡萄球菌检出率为4%o检测结果表明自制果蔬汁在加工过程中受到微生物的严重污染，对人们食用构成了极大的安全隐患。主要原因有:①加工场所不符合卫生要求，大多数酒店无加工专用场所。店家为了吸引顾客、证实自制果蔬汁货真价实，往往把操作场所移到餐厅吧台上。餐厅吧台均为敞开式，设施简陋，缺乏必要的卫生设施。②工具、容器不洁，切水果的刀、砧板、榨汁机等使用前未消毒，加上每

7、次用后不及时冲洗保洁，造成微生物对水果的污染。③操作人员缺乏严格的岗位培训，水果在加工前不清洗消毒，有的还带皮榨，水果皮上的微生物直接带进了果汁中造成了污染；操作人员操作时不戴口罩、工作帽的现象较普遍；操作人员的手不消毒，致使果汁在操作中也受到人为污染。④盛器的不洁造成的污染及现榨果汁存放时间过长造成微生物的大量生长繁殖。建议：①加强食品安全知识宣传培训，提高从业人员的食品安全意识。②强化各餐饮经营单位的内部自身管理，督促各经营单位严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行操作。③监管